KUALITAS SOSIS BABI YANG DIBERI TEPUNG TALAS SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG TAPIOKA - Ridvel Soleman Sembong; Sarisando Mbinu Peka; Pieter Rihi Kale; Gemini Ermiani Mercurina Malelak (Universitas Nusa Cendana, 2019)
The purpose of this study was to determine the effect of using of taro meal as a substitute of tapioca meal on nutritive value (water, protein, fat, carbohydrate), fibre, amilose and amilopectin pork sausage. Completely Randomized Design (CRD) with four treatments: TK0 = without taro meal (Control), TK50 = tapioca meal 50% + taro meal 50%, TK75 = tapioca meal 25% + taro meal 75%, and TK100 = taro meal 100% (tapioca 0 %). Statistical analysis showed that using taro meal substituting of tapioca meal increased significantly fiber (P<0.05). Using 100% of tapioca meal or 100% taro meal increased significantly (P<0,05) carbohydrate, amilose and amilopectin were same and higher than mixed of tapioca and taro together (P<0.01). Protein and fat content was not change (P>0,05). In conclusion, substitute tapioca meal with taro meal 50%-100% did not change the protein and fat content, but increase water and fibre content of pork sausage. Content of amilose and amilopectin are similar at level 100% of tapioca meal or 100% taro meal. ABSTRAK Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung talas sebagai pengganti tepung tapioka terhadap nilai nutrisi ( kandungan air, protein, lemak, karbohidrat), serat pangan, amilosa dan amilopektin yang terkandung dalam sosis babi. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan yaitu TK0 = tanpa penambahan tepung talas (Kontrol), TK50=Penggunaan tepung tapioka 50% + tepung talas 50%, TK75=Penggunaan tepung tapioka 25% + tepung talas 75%, dan TK100= Penggunaan tepung Talas 100% (tapioka 0%). Setiap perlakuan terdiri dari 3 ulangan. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa penggantian tepung talas menyebabkan kandungan air dan serat pangan sosis babi meningkat (P<0,05). Pada pemberian tapioka 100% ataupun tepung talas 100% mempenaruhi kandungan karbohidrat (P<0,05), amilosa dan amilopektin sama dan lebih tinggi dibanding jika kedua jenis tepung dicampur (P<0.01). Kandungan protein dan lemak sosis babi tidak berubah (P>0,05). Hasil penelitian ini menyimpulkan bahwa penggantian tepung tapioka oleh tepung talas 50%-100% tidak merubah kandungan protein dan lemak, namun meningkatkan kandungan air sosis babi dan serat pangant. Kandungan amilosa dan amilopektin sosis babi sama pada penggunaan 100% tepung tapioka atau 100% tepung talas dibanding dengan penggunaan campuran kedua tepung tersebut..