Sifat Prooksidatif Fortifikan NaFeEDTA dan Fe-SULFAT pada Kecap Hasil Fortifikasi - Sri Naruki; Mary Astuti; Yustinus Marsono; Sri Raharjo (Faculty of Agricultural Technology, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta, Indonesia, 2009)
Iron in iron-fortified soy sauce may have oxidative effect in both oil and amino acids or protein component. In order to evaluate the possible oxidative properties of both NaFeEDTA and FeSO fortificants, a study of oxidation in soy sauce fortified with the fortificants was conducted. Level of fortificant was 266 mg Fe/L of soy sauce. The extent of oxidation was measured by the level of peroxide value and TBARS value of oil component of fortified soy sauce, as well as car- bonyls content of soy sauce model. The effect of H O addition on level of oxidation was also evaluated. It was found that in soy sauce fortified with either NaFeEDTA or FeSO , the fortificants did not promote oxidation of oil and amino acids components. However, addition of H O made peroxide value, TBARS value, and carbonyls content of fortified samples increased.ABSTRAKTelah dilakukan penelitian tentang pengaruh penambahan fortifikan NaFeEDTA dan FeSO pada kecap manis, ter- hadap angka peroksida dan angka TBARS komponen minyak, serta kadar senyawa karbonil komponen asam aminopada larutan kecap model. Sebagai kontrol, digunakan kecap tanpa fortifikasi. Dosis fortifikan adalah 266 mg Fe/L kecap. Pengaruh penambahan H O terhadap peningkatan oksidasi juga dievaluasi. Berdasarkan data yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa bila tidak ada penginduksi oksidasi, maka NaFeEDTA maupun FeSO tidak memicu oksidasikomponen minyak maupun asam amino. Adanya penginduksi oksidasi, dalam hal ini H O , terbukti meningkatkan laju oksidasi, yang tercermin dengan adanya kenaikan angka peroksida, angka TBARS, dan kadar senyawa karbonil.Peningkatan laju oksidasi yang terjadi pada kecap hasil fortifikasi dengan NaFeEDTA tidak lebih besar daripada peningkatan pada kecap hasil fortifikasi menggunakan FeSO .