Perubahan Aktivitas Antioksidan dan Profil Sensori Bekatul Fermentasi dari Varietas Sintanur dan Inpari 24 - Ardiansyah Ardiansyah; Dhania Sabilla; Wahyudi David; Dody Dwi Handoko; Slamet Budijanto (Faculty of Agricultural Technology, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta, Indonesia, 2020)
Bekatul atau rice bran adalah lapisan luar dari beras yang terlepas pada saat proses penyosohan dari beras pecah kulit menjadi beras. Salah satu kendala peneriman konsumen pada bekatul adalah mutu sensorinya. Oleh sebab itu, salah satu upaya untuk meningkatkan mutu sensori bekatul dilakukan dengan fermentasi. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh jenis kapang, varietas bekatul (padi), dan lama fermentasi terhadap perubahan kandungan total senyawa fenolik (TSF), aktivitas antioksidan, dan profil sensori bekatul fermentasi dari dua varietas padi (Sintanur dan Inpari 24). Fermentasi dengan metode Solid-state fermentation menggunakan perlakuan jenis kapang yaitu Rhizopus oligosporus, R. oryzae dan kombinasi keduanya, dengan lama waktu fermentasi masingmasing adalah 48, 72 dan 96 jam. Analisis kandungan TSF dengan metode Folin-ciocalteu, analisis aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH, dan analisis profil sensori menggunakan metode Projective mapping (Napping®) dengan panelis tidak terlatih berjumlah 75 orang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan varietas padi, jenis kapang dan waktu fermentasi menghasilkan nilai TSF dan aktivitas antioksidan yang berbeda nyata (p<0,05). Bekatul Inpari 24 memiliki nilai TSF dan aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan bekatul Sintanur (p<0,05). Nilai TSF dan aktivitas antioksidan tertinggi pada bekatul Inpari 24 yang difermentasi dengan kapang R.oligosporus selama 48 jam dengan nilai masing-masing sebesar 4,16±0,3 mg GAE/g BK dan 86,11 %. Selanjutnya, hasil analisis korelasi menunjukkan korelasi positif antara kandungan TSF dan aktivitas antioksidan kedua varitas bekatul fermentasi (r=0,82). Analisis sensori menunjukkan bahwa panelis mampu membedakan atribut sensori pada sampel yang diujikan.