Fermentasi Chao Ikan Tembang (Sardinella gibbosa) Menggunakan Bakteri Asam Laktat Proteolitik - Agussalim Matti; Tyas Utami; Chusnul Hidayat; Endang Sutriswati Rahayu (Faculty of Agricultural Technology, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta, Indonesia, 2021)
Chao merupakan produk fermentasi tradisional dari daerah Sulawesi Selatan dengan bahan baku ikan tembang, garam dan nasi yang difermentasi dengan ragi tape dan ragi tempe. Penelitian ini menggunakan bakteri asam laktat (BAL) proteolitik Lactobacillus plantarum Ags1-3 dan P. acidilactici Ags7-3 sebagai co-starter untuk mempelajari perananan dan potensinya sebagai penghasil ACE inhibitor selama fermentasi chao ikan tembang. Penelitian ini terdiri dari tiga tahap yaitu fermentasi garam (20%) (A-B), fermentasi BAL (C-D), dan fermentasi campuran BAL dengan nasi terfementasi (E-F). Sebagai kontrol adalah chao yang difermentasi tanpa penambahan inokulum BAL. Selama fermentasi diamati kadar garam, aktivitas air, populasi mikroorganisme, produksi asam dan perubahan pH serta kadar protein terlarut dan aktivitas inhibitor Angiotensin Converting Enzyme (ACE). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada fermentasi garam (A-B) terjadi kenaikan kadar garam pada ikan tembang dari 10,75% menjadi 16,48% dan tidak terjadi pertumbuhan mikroorganisme pada tahap ini. Pada tahap fermentasi BAL (C-D), terjadi kenaikan jumlah bakteri dan total BAL lebih dari 2 siklus log, namun pada kontrol, jumlah bakteri dan total BAL lebih rendah. BAL proteolitik mendegradasi protein menjadi komponen yang lebih sederhana yang ditandai dengan kenaikan yang nyata pada kadar protein terlarutnya dan tidak terjadi penurunan pH. Isolat BAL proteolitik berpotensi menghasilkan inhibitor ACE yang ditandai dengan aktivitas ACE-I mencapai 84-85%, sedang pada kontrol, aktivitas penghambatan ACE pada ikan yang difermentasi hanya 58%. Pada fermentasi campuran (E-F) terjadi peningkatan produksi asam dan penurunan pH yang nyata karena tersedianya sumber karbon yang berasal dari nasi terfermentasi. Fermentasi chao tanpa penambahan inokulum juga terjadi penurunan pH, namun nilai pHnya lebih tinggi. Fermentasi chao dengan penambahan inokulum BAL proteolitik berpotensi menghasilkan aktivitas penghambatan ACE dan dapat memperpendek waktu fermentasi.