PROSES PENYIAPAN GRITS JAGUNG UNTUK PRODUKSI TEPUNG JAGUNG - Anton Yulianto, E. Gumbira Sa'id, Titi Candra Sunarti, Bambang Hariyanto TIP (Department of Agroindustrial Technology, Bogor Agricultural University, 2013)
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan kondisi proses penyiapan grits jagung hibrida untukproduksi tepung jagung dan mempelajari fenomena pengaruh penambahan papain terhadap kekerasan,kandungan protein, morfologi, dan sifat rheologi tepung jagung yang dihasilkan. Pemilihan degerminatordilakukan terhadap 3 (tiga) tipe peralatan, yaitu polisher beras (tipe A), penyosoh jagung (tipe B) dan peralatanhasil modifikasi (tipe C), sedangkan lama waktu perendaman biji dilakukan selama 10, 20, 30, 40, dan 50 menit.Grits yang dihasilkan selanjutnya diinkubasi dengan papain pada suhu ruang (30oC), konsentrasi papain 0,1; 0,5dan 1,0% atau 70,9; 354,5; dan 709 U/100 mL larutan, dan waktu inkubasi 3, 6, 12 dan 24 jam. Degerminatortipe C dan waktu perendaman 20 menit memberikan hasil grits terbaik, yaitu kandungan lemak 0,75% danrendemen 61,66%. Kekerasan dan kandungan protein grits cenderung menurun seiring dengan peningkatankonsentrasi enzim dan waktu inkubasi. Penurunan kekerasan grits tersebut diikuti dengan meningkatnyakehalusan tepung jagung yang dihasilkan. Pengamatan dengan (Scanning Electron Microscope) SEMmenunjukkan terjadinya penguraian matriks protein pada horny endosperm. Hasil analisis sifat visco amilografidengan RVA menunjukkan profil amilografi tepung yang dihasilkan memiliki kesamaan dengan profil amilografipati jagung komersial.Kata kunci: grits jagung, degerminasi, kekerasan, papain, tepung jagung, ukuran partikel