PENGARUH LAMA WAKTU PERENDAMAN BUMBU YANG BERBEDA TERHADAP KARAKTERISTIK NANIURA IKAN MAS (Cyprinus carpio) - Indri Febriana Pakpahan; Sumardianto Sumardianto; Akhmad Suhaeli Fahmi (Universitas Diponegoro, 2020)
Ikan mas merupakan jenis ikan konsumsi air tawar yang dapat digunakan sebagai bahan baku naniura. Naniura merupakan salah satu makanan tradisional Batak Toba dengan prinsip pengolahan perendaman ikan dengan asam jungga yang dilakukan hingga daging ikan lunak seperti daging ikan yang dimasak dan dapat dikonsumsi. Perendaman dalam asam jungga ini dapat mengurangi bau amis pada ikan, sekaligus sebagai antimikroba. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan lama perendaman bumbu yang terhadap nilai Hedonik, nilai pH, nilai TPC, dan hardness. Rancangan Percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan lama perendaman bumbu yang berbeda yaitu 0 jam, 2 jam, 4 jam dan 6 jam dengan ulangan tiga kali. Hasil penelitian naniura ikan mas denga perlakuan lama perendaman bumbu yang berbeda memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai pH, TPC, hardness dan tingkat kesukaan panelis. Nilai pH yaitu pada 0 jam, 2 jam, 4 jam dan 6 jam secara berturut turut adalah 4,98; 4,93; 4,39 dan 4,54; nilai TPC 4,9×105 cfu/g, 4,3×105 cfu/g, 4,1×105 cfu/g dan 4,2×105 cfu/g, nilai hardness 418,12 gf, 484,87 gf, 678,79 gf dan 1142,11 gf dan tingkat kesukaan panelis. Berdasarkan data tersebut, perbedaan lama waktu perendaman bumbu naniura yang paling efektif berada pada lama perendaman bumbu selasa 4 jam secara fisik, mikrobiologi dan kimia terhadap produk naniura.