PROFIL ASAM LEMAK PETIS IKAN BANDENG (Chanos chanos Forsk) DENGAN SUHU PEMASAKAN YANG BERBEDA - Aditya Wafa Kuncoro; Ulfah Amalia; Sumardianto Sumardianto (Universitas Diponegoro, 2019)
Petis merupakan salah satu produk pemanfaatan limbah hasil perikanan. Pada penelitian ini, petis diolah dari limbah air sisa perebusan bandeng presto. Petis ikan bandeng memiliki kandungan asam lemak tak jenuh yang tinggi, karena sumber nutrisi bahan baku petis ikan berupa ikan bandeng (C. chanos Forsk). Suhu pemasakan dapat mempengaruhi komposisi nutrisi asam lemak. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh perlakuan suhu yang berbeda terhadap profil asam lemak pada petis ikan bandeng (C. chanos Forsk) dan suhu terbaik dalam proses pemasakan. Penelitian dilakukan menggunakan metode rancangan acak lengkap, dengan 1 (satu) factor yaitu perbedaan suhu pemasakan petis ikan bandeng, antara lain: 50°C, 60°C dan 70°C. Parameter pengujian adalah profil asam lemak, kadar air, kadar lemak, viskositas dan organoleptik. Data parametrik diuji sidik ragam dilanjutkan uji beda nyata jujur, sedangkan data non parametrik diuji Kruskal Wallis dilanjutkan uji Mann Whiteney. Penelitian menunjukkan hasil beda nyata dan suhu pemasakan 60°C menghasilkan kwalitas petis lebih baik secara kimiawi maupun organoleptik dibandingkan dengan suhu pemasakan lainnya, dengan hasil: 43,5% kadar air; 3,46% kadar lemak, 3983cp viskositas dan dari segi organoleptik memiliki selang kepercayaan 7,67<µ<8,09. Profil asam lemak menunjukkan bahwa asam lemak jenuh tertinggi adalah asam palmitat (1,306%) dan asam lemak tak jenuh tertinggi adalah asam oleat (1,705%). Perbedaan suhu pemasakan petis ikan berpengaruh nyata (p<5%) terhadap kadar air, kadar lemak dan viskositas. Petis ikan bandeng hasil penelitian ini didominasi asam lemak tak jenuh dibandingkan asam lemak jenuh sehingga baik apabila digunakan sebagai pelengkap dalam sajian makanan.