Penelitian Kemasan Dodol - Susmirah S; Endang R; Samiha Y L; Susilo Susilo (Balai Besar Kimia dan Kemasan, 1989)
Kerusakan makanan disebabkan oleh 4 faktor yaitu: biokimia, enzyma tic, mikrobiologi dan fisis. Faktor biokimia adalah hasil interaksi dari sifatkimiawi makanan, sedangkan kerusakan enzymatic merupakan kerusakanyang d.isebabkan katalisa biokimia oleh enzym yang ada di dalam makanan secara alami. Kerusakan mikrobiologi adalah terbesar karena membusuknya· makanan. Mikroorganisme yang berada dalam makanan olahan meliputiyeasts (ragi), molds (kapang) dan bakteria. Rusaknya makanan yang tidakberkaitan dengan biokimia, enzymatic atau microbiologi biasanya rusak ka rena pengaruh sifatsifat fisisnya, sebagai contoh adalah hilangnya kadarair atau warna.