PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KOMPOSIT TERIGU, BEKATUL DAN KACANG MERAH TERHADAP SIFAT FISIK COOKIES - Damayanti, Safitri; Bintoro, Valentinus Priyo; Setiani, Bhakti Etza (Departemen Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro, 2020)
Latar belakang: Cookies merupakan salah satu produk bakery yang sudah dikenal dan disukai oleh hampir semua golongan usia. Bekatul dan kacang merah merupakan salah satu bahan pangan lokal yang tinggi akan kandungan gizi sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam pembuatan cookies. Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung komposit terigu, bekatul dan kacang merah terhadap kualitas fisik dan organoleptik cookies. Kualitas fisik yang diamati meliputi Kadar Air, Daya Kembang dan Tekstur.Metode: Penelitian ini menggunakan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan variasi persentase tepung terigu dan tepung BKM, P1= 90%: 10% (b/b), P2= 85%: 15% (b/b), P3= 80%: 20% dan P4= 75%: 25%, setiap perlakuan di ulang sebanyak 5 kali. Hasil uji Kadar Air dan Daya Kembang dianalisis menggunakan ANOVA dan jika ada pengaruh dilanjutkan dengan Duncan, hasil tekstur dijelaskan secara deskriptif dan hasil uji Organoleptik dianalisis dengan Kruskal-Wallis dan jika terdapat pengaruh dilanjutkan dengan Mann-Whitney. Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi cookies terbaik adalah cookies P2 (tepung terigu 85%: tepung BKM 15%). Cookies formulasi terbaik memiliki kadar air 4,64%, daya kembang 43,75%, tekstur (fisik) 3173 gf, sifat sensori cookies dengan skor warna sebesar 3,16 (coklat), skor aroma sebesar 2,92 (suka), skor rasa 3,24 (suka), skor tekstur 3,44 (renyah), dan skor overall 3,24 (suka).Â Simpulan: Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi cookies terbaik adalah cookies P2 (tepung terigu 85%: tepung BKM 15%) karena kadar air yang dihasilkan relatif rendah sehingga memenuhi SNI, daya kembang tidak terlalu tinggi, kekerasan cookies yang tidak terlalu tinggi dan nilai organoleptik yang diterima oleh panelis.