KAJIAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KULIT PISANG RAJA BULU (MUSA PARADISIACA L. VAR SAPIENTUM) DAN PRODUK OLAHANNYA - Nuramanah, Eva; Sholihin, Hayat; Siswaningsih, Wiwi (Program Studi Kimia Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA UPI, 2013)
Telah dilakukan penelitian aktivitas antioksidan kulit pisang raja bulu (Musa paradisiaca L. var sapientum) beserta produk olahannya berupa tepung. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh teknik pengeringan dalam pengolahan tepung kulit pisang dengan teknik yang berbeda, yaitu sinar matahari, freeze dryer, dan oven terhadap aktivitas antioksidan. Kulit pisang diekstraksi dengan cara maserasi dengan menggunakan metanol selama 1x24 jam. Kandungan metabolit sekunder yang terdapat pada kulit pisang adalah flavonoid, terpenoid, dan tanin. Aktivitas antioksidan ekstrak kulit pisang dan tepung dianalisis dengan metode DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazin) dengan menggunakan spektrofotometer UV-Vis. Dari hasil penelitian diperoleh aktivitas antioksidan pada ekstrak kulit pisang adalah 97,85%. Aktivitas antioksidan setelah dilakukan pengolahan menjadi tepung terjadi penurunan, yaitu 62,77% untuk teknik sinar matahari, 88,31% untuk freeze dryer, dan 72,92% untuk oven. Teknik pengeringan dalam pembuatan tepung kulit pisang tidak mempengaruhi kandungan metabolit sekunder namun mempengaruhi aktivitas antioksidan dengan terjadi penurunan. Teknik pengeringan dalam pembuatan tepung yang dapat mempertahankan aktivitas antioksidan adalah dengan teknik freeze dreyer.Â Kata kunci : antioksidan, kulit pisang, tepung, teknik pengeringan, DPPH