Penentuan Aktivitas Antioksidan Buah Pepaya (Carica Papaya. L) dan Produk Olahannya Berupa Manisan Pepaya - Ramdani, Fitria Apriliani; Dwiyanti, Gebi; Siswaningsih, Wiwi (Program Studi Kimia Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA UPI, 2013)
Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui aktivitas antioksidan, kadar vitamin C, dan betakaroten dari buah pepaya dan produk olahannya berupa manisan pepaya, serta mengetahui prosedur terbaik membuat manisan pepaya yang memiliki aktivitas antioksidan paling tinggi. Manisan pepaya dibuat berdasarkan empat variasi suhu pemanasan (500C, 600C, 700C dan 800C). Ekstrak pepaya dan manisan pepaya diperoleh melalui maserasi dengan pelarut metanol selama 24 jam. Aktivitas antioksidan ekstrak metanol pepaya dan manisan pepaya ditentukan dengan metode DPPH, kadar vitamin C ditentukan dengan cara titrasi iodimetri, dan kadar betakaroten ditentukan menggunakan HPLC. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan ekstrak metanol pepaya dan manisan pepaya yang dibuat dengan suhu pemanasan 500C, 600C, 700C dan 800C masing- masing sebesar 94,6253 %; 89,1496 %; 84,3552 %; 77,2899 %; dan 74,7666 %, Kadar vitamin C ekstrak metanol pepaya dan manisan pepaya yang dibuat dengan suhu pemanasan 500C, 600C, 700C dan 800C masing-masing sebesar 15,2561 mg/100g; 5,6157 mg/100 g; 5,2548 mg/100 g; 5,0509 mg/100g; dan 4,2098 mg/100 g. Kadar betakaroten ekstrak metanol pepaya dan manisan pepaya yang dibuat dengan suhu pemanasan 500C,600C,700C, dan 800C masing-masing sebesar 37,0667 ppm; 26,6913 ppm; 12,8668 ppm; 7,7718 ppm; dan 6,9282 ppm. Dari data hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa pengolahan pepaya menjadi manisan pepaya menurunkan aktivitas antioksidan dalam buah pepaya. Penurunan aktivitas antioksidan sejalan dengan berkurangnya kadar vitamin C dan betakaroten yang bertindak sebagai antioksidan dalam buah pepaya. Prosedur terbaik membuat manisan pepaya yang memiliki aktivitas antioksidan paling tinggi adalah dengan suhu pemanasan 500C .Kata Kunci: pepaya, manisan pepaya, aktivitas antioksidan, kadar vitamin C, kadar betakaroten