Kajian Penggunaan Amonium Sulfat Pada Pengendapan Enzim Protease (Papain) Dari Buah Pepaya Sebagai Koagulan Dalam Produksi Keju Cottage - Putri, Ranika Adytia; Kusrijadi, Ali; Suryatna, Asep (Program Studi Kimia Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA UPI, 2013)
Enzim protease banyak digunakan dalam bidang industri pangan. Papain merupakan protease yang dapat berfungsi sebagai koagulan pada produksi keju cottage dan menjadi alternatif pengganti enzim rennet yang relatif mahal. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan enzim papain dari buah pepaya (Carica papaya L.) melalui pengendapan dengan amonium sulfat dan aplikasinya pada produksi keju cottage. Penelitian dimulai dari isolasi enzim papain dengan metode ekstraksi dan pengendapan menggunakan amonium sulfat pada variasi persen kejenuhan (b/v). Parameter hasil pengendapan enzim dilihat berdasarkan aktivitas protease per kadar protein yang merupakan aktivitas spesifik enzim menggunakan spektrofotometer. Hasil menunjukkan bahwa pada pengendapan dengan amonium sulfat kejenuhan 60% (b/v) dihasilkan aktivitas spesifik enzim tertinggi sebesar 9,201 U/mg, dengan nilai aktivitas protease 4,076 U/mL dan kadar protein 0,443 mg/mL. Selanjutnya dibuat lima jenis keju cottage dengan penambahan konsentrasi papain hasil pengendapan optimum yaitu 150 ppm (A); 250 ppm (B); dan 350 ppm (C); ekstrak kasar papain tanpa pengendapan 215 ppm (E), dan kontrol tanpa penambahan enzim (K). Masing-masing keju cottage yang dihasilkan memiliki massa dan waktu koagulasi yang berbeda yaitu A 41,11 gram selama 62 jam; B 47,77 gram selama 63 jam; C 48,76 gram selama 65 jam; E 40,58 gram selama 74 jam; dan K 44,96 gram selama 80 jam. Hasil menunjukkan B sebagai kondisi optimum untuk pembuatan keju cottage dengan massa 47,77 gram dan waktu koagulasi 63 jam pada suhu 30oC. Analisis kualitas keju cottage B menunjukkan kandungan gizi protein 23,09%; lemak 1,57%; kadar air 69,58%; dan mineral kalsium 984,55 mg/kg.Kata kunci : Aktivitas spesifik, Amonium sulfat, Keju cottage, Papain, Protease