Surimi dari Ikan Beloso (Saurida Tumbil Sp) dan Analisis Kandungan Gizinya - Muliani, Puspa Dwipa; Supriyanti, Florentina Maria Titin; Dwiyanti, Gebi (Program Studi Kimia Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA UPI, 2013)
Surimi merupakan bahan makanan hasil rekayasa teknologi pengolahan pangan menggunakan bahan dasar ikan. Ikan beloso (Saurida tumbil Sp) yang digunakan merupakan ikan berdaging putih. Ikan berdaging putih baik digunakan sebagai bahan dasar surimi karena akan menghasilkan kekuatan gel yang besar. Metode penelitian yang dilakukan meliputi produksi surimi melalui tahap persiapan, pemisahan daging dari tulang dan duri, pembilasan, pengepresan dan penapisan, dilanjutkan analisis kandungan gizi meliputi penentuan kadar air dan kadar abu dengan cara gravimetri; kadar protein dengan cara Kjedahl; dan kadar lemak dengan cara Soxhletasi. Mutu surimi ditentukan oleh sifat elastisitas, nilai gizi, dan warna. Pada penelitian ini dikaji tentang produksi surimi dengan variasi pH yaitu pH 2, 7, dan 10 ; konsentrasi garam 1%; 3%, dan 6% , serta hasil analisis kandungan gizi produk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi pH berpengaruh pada tekstur dan kandungan gizi produk. Hasil analisis kandungan gizi menunjukkan kadar air surimi pada pH 2 adalah 77,84%; pH 7 adalah 78,69% dan pH 10 adalah 78,65%. Kadar abu, untuk ketiga variasi pH tersebut berturut- turut adalah 0,71%; 0,95%, dan 1,22% ; kadar protein 14,38%; 18,8%, dan 12,65% ; kadar lemak adalah 1,17% ; 1,80%, dan 1,44%. Berdasarkan karakteristik tekstur dan kandungan protein, surimi pH 7 lebih baik dari surimi kedua pH lainnya, maka selanjutnya dilakukan penambahan variasi konsentrasi garam 1%, 3% dan 6%. Hasil analisis produk surimi dari ketiga variasi konsentrasi garam 1%, 3%, dan 6% adalah kandungan air berturut-turut 75,65%; 73,63%, dan 71,75%, kandungan abu 1,08%; 1,14%, dan 1,17%, kandungan proteinnya adalah 16,73%, 15,48%, dan 14,86%, kandungan lemaknya 1,28%, 0,76%, dan 0,79 %. Hasil tersebut mendekati standar gizi surimi yang disarankan oleh Badan Standarisasi Nasional.Kata Kunci: Surimi, Ikan beloso (Saurida tumbil Sp), Kandungan gizi.