KARAKTERISTIK PANGAN FUNGSIONAL DARI PASTA DAN BUBUK KAKAO (Characteristics of Functional Foods from Cocoa Liquor and Cocoa Powder) - Sitti Ramlah; Medan Yumas; Wahyuni Wahyuni (Balai Besar Industri Hasil Perkebunan, 2020)
Abstrak.Penelitianinibertujuanuntukmengetahuikarakteristik dan efekpanganfungsionaldari pasta dan bubukkakao. Metodologipenelitianmenggunakanmetodeeksperimen dan analisis. Pembuatan pasta dan bubukkakaomengacu pada pembuatan dark chocolate (Ramlah dan Yumas, 2017), dengan modifikasi formula dengan menggunakan biji kakao yang tidak difermentasi dan penambahan sukrosa 5 %. Proses pembuatan bubuk kakao dilakukan setelah tahap pembuatan pasta kakao . Penelitian ini menggunakan 2 perlakuan yaitu pangan fungsional dalam bentuk pasta kakao (A3) dan bubuk kakao (B3). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pangan fungsional pasta kakao (A3) mempunyai karakteristikmengandungpolifenol16,81 %, lemak 47.76 %, pH 6.188, FFA 1.02 %, karbohidrat 14.31%, protein 9.6 %, kadar air 1.61 %, kalsium ,magnesium, kalium, besi, 12 jenisasam lemak dan 15 jenisasam amino, sedangkanpanganfungsionalbubukkakaomengandungpolifenol 17,99 %, lemak 14.59 %, pH 6.098, FFA 1.52 %, karbohidrat 22.6 %, protein 19.63 %, kadar air 4.54%, kalsium, magnesium , kalium, besi, , 12 jenisasam lemak dan 15 jenisasam amino.Hasil uji efek pada hewan mencit menunjukkan bahwa pangan fungsional pasta maupun bubuk kakao memberikan efek dapat menurunkan kolesterol darah, sehingga dapat dijadikan sebagai adjunct therapy pada penanganan hiperkolesterolemia.Kata Kunci. Pasta kakao, bubuk kakao, pangan fungsional.