UPAYA PENINGKATAN KUALITAS BIJI KAKAO (Theobroma Cacao L.) MELALUI TAHAP PENANGANAN PASCAPANEN (ULASAN) - Sri Hartuti; Juanda Juanda; Rita Khatir (Balai Besar Industri Hasil Perkebunan, 2020)
Penanganan pascapanen kakao merupakan salah satu tahapan penting untuk meningkatkan kualitas kakao, agar diperoleh biji kakao yang kualitasnya memenuhi standard yang berlaku (SNI 2323-2008/ Amandemen 1-2010) dan permintaan konsumen. Pemeraman buah kakao, fermentasi dan pengeringan biji kakao memiliki pengaruh penting terhadap pembentukan karakteristik prekursor rasa kakao. Pemeraman buah kakao bertujuan untuk mengurangi lapisan pulp dan membentuk ruang kosong dalam tumpukan biji kakao, sehingga oksigen dapat masuk ke dalam tumpukan biji selama fermentasi, dan mempercepat proses fermentasi, menurunkan kadar air, polifenol, dan keasaman, serta mempengaruhi kualitas fermentasi dan penampilan biji. Fermentasi biji kakao bertujuan untuk menghasilkan senyawa-senyawa calon pembentuk citarasa khas cokelat dan mempengaruhi kualitas dan penampilan biji kakao. Selanjutnya, pengeringan biji kakao bertujuan untuk menurunkan kadar air biji kakao, membentuk citarasa dan menentukan karakteristik kualitas kakao.