KARAKTERISTIK PRODUK GEL KOMBINASI KARAGINAN DAN PATI SAGU - Adrianus O.W. Kaya (Balai Riset dan Standardisasi Industri Ambon, 2020)
Karaginan dan pati sagu sangat penting peranannya sebagai stabilizer (penstabil), thickener (pengental), pembentuk gel, pengemulsi dan lain-lain dalam pengolahan pangan maupun nonpangan. Sifat ini banyak dimanfaatkan dalam industri makanan, obat-obatan,kosmetik, tekstil, cat, pasta gigi, dan industri lainnya. Karaginan secara luas digunakan dalam produk-produk pembentuk gel (gelling agent) dimana karagenan merupakan polygalactan sulfat yang tersusun atas 15 sampai 40% kandungan ester-sulfat dengan massa molekul relatif rata-rata di atas 100 kDa. Karagenan dibentuk oleh unit berulang d-galaktosa dan 3,6 anhidro galaktosa yang berikatan dengan ikatan glikosidik. Pati sagu tersusun atas dua fraksi penting yaitu amilosa yang merupakan fraksi linier dan amilopektin yang merupakan fraksi cabang dengan kandungan amilopektin pati sagu adalah 73%, %, dimana amilopektin memiliki ikatan α (1,4) dan α (1,6) dengan struktur yang bercabang, memiliki sifat mudah mengembang dan membentuk koloid dalam air. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik gel kombinasi antara karaginan dan pati sagu dengan 7 perlakuan perbandingan kombinasi bahan pembentuk gel dari karaginan dan pati sagu. Parameter yang amati meliputi sineresis, kekuatan gel, susut bobot dan total penguapan zat cair. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan perbandingan bahan pembentuk gel 1:1 mempunyai sineresis terendah, susut bobot (berat sisa gel) tertinggi dan total penguapan zat cair terendah sedangkan kekuatan gel tertinggi diperoleh perlakuan perbandingan bahan pembentuk gel 4:1.