ANALISIS KARAKTERISTIK FISIK DAN PENILAIAN ORGANOLEPTIK MIE BASAH TEPUNG UBI KANO (Dioscorea rotundata) HASIL FERMENTASI BAKTERI ASAM LAKTAT - Chahyani, Nur Azmi; Wahyuni, Sri; Susilowati, Prima Endang (JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO, 2020)
ABSTRACTOne of the efforts to reduce dependence on wheat flour is by utilizing local food in several regions in Indonesia, one of which is Wakatobi, Southeast Sulawesi. Kano tuber can be processed in the manufacture of wet noodles, because it has the potential as a fairly high carbohydrate source. However, there are several physicochemical properties that must be improved in order to improve the characteristics of the flour produced. One way that can be done to modify starch is by fermentation using LAB. This study aimed to analyze the effect of LAB fermentation on physical characteristics and organoleptic assessment of wet noodles. The results showed that the organoleptic test of wet noodles Kano flour with an overall fermentation of 3.8 (slightly like) and non-fermented wet noodles of sweet potato flour of 3.4 (slightly like).Keywords: Kano’s flour, Modification, Wet NoodleABSTRAKSalah satu upaya untuk mengurangi ketergantungan tepung terigu yaitu dengan memanfaatkan pangan lokal pada beberapa daerah di Indonesia, salah satunya di Wakatobi Sulawesi Tenggara. Ubi kano dapat diolah dalam pembuatan mie basah, karena berpotensi sebagai sumber karbohidrat yang cukup tinggi. Namun, ada beberapa sifat fisikokimia yang harus diperbaiki agar dapat memperbaiki karakteristik tepung yang dihasilkan. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk modifikasi pati adalah dengan fermentasi menggunakan BAL. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh fermentasi BAL pada karakteristik fisik dan penilaian organoleptik mie basah. Hasil penelitian uji organoleptik mie basah tepung ubi kano fermentasi secara overall 3,8 (agak suka) dan mie basah tepung ubi kano tanpa fermentasi 3,4 ( agak suka).Kata kunci : Tepung ubi kano, Modifikasi, Mie Basah