KANDUNGAN VITAMIN C DAN PREFERENSI KONSUMEN TERHADAP SELAI LEMBARAN PALA DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH NAGA - Sipahelut, Sophia G; Rejeki, Sri; Patty, John Alfred (JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO, 2020)
ABSTRACTUtilization of nutmeg flesh is still limited; thus, processing it into nutmeg-sheet jam is aimed to improve its added value. However, nutmeg flesh has astringent and bitter taste caused by the tannin level which may impact the processed products. To overcome this problem, a combination of nutmeg flesh and dragon fruit was carried out. The purpose of this study was to determine the exact proportion of nutmeg and dragon fruit juice to produce a nutmeg-sheet jam that is preferred by consumers. This study used a one-factor Randomized Complete Design, namely the proportion of nutmeg flesh juice and dragon fruit juice consisting of three treatment levels, namely: P1 (100%:0%), P2 (75%:25%), P3 (50%:50 %). The organoleptic testing on nutmeg-sheet jam products used the hedonic test conducted by 30 semi-trained panelists. The results show that different ratios of nutmeg flesh juice and dragon fruit juice significantly influence the consumers’ preference for color, appearance, taste, aroma, texture, and overall acceptance. The nutmeg-sheet jam with a proportion of 75% nutmeg juice and 25% of dragon juice was the most preferred product by the consumers. The selected product has 28.72 mg vitamin C /100 g of ingredients and pH 4.2.Keywords: nutmeg flesh, dragon fruit, nutmeg-sheet jam, consumers’ preferenceABSTRAKPemanfaatan daging buah pala masih terbatas, sehingga pengolahan daging buah pala menjadi selai lembaran merupakan usaha untuk meningkatkan nilai guna. Namun, daging buah pala memiliki rasa sepat dan rasa getir yang disebabkan oleh adanya kadar tannin yang akan berdampak pada produk olahannya. Untuk mengatasi permasalahan ini, maka dilakukan kombinasikan daging buah pala dengan buah naga. Tujuan penelitian ini adalah menentukan proporsi sari buah pala dan sari buah naga yang tepat yang dapat menghasilkan selai lembaran yang disukai oleh konsumen. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap satu faktor, yaitu proporsi sari buah pala dan sari buah naga yang terdiri dari tiga taraf perlakuan yaitu: P1 (100%:0%), P2 (75%:25%), P3 (50%:50%). Pengujian organoleptik terhadap produk selai lembaran menggunakan uji hedonik oleh 30 panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio sari buah pala dan sari buah naga yang berbeda memberi pengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan konsumen pada atribut warna/kenampakan, rasa, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan (over all). Selai lembaran dengan penambahan rasio sari buah pala 75% dan sari buah naga 25 % merupakan produk yang paling disukai oleh konsumen dengan kandungan vitamin C 28.72 mg/100 g bahan dan pH 4.2.Kata kunci : daging buah pala, buah naga, selai lembaran, preferensi konsumen