KARAKTERISTIK SIFAT FISIK TEPUNG SUKUN (Artocarpus altilis) TERMODIFIKASI ANNEALING : STUDI KEPUSTAKAAN - Tanaka, Imelda Mustika; Wahyuni, Sri; Sadimantara, Muhammad Syukri (JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO, 2020)
ABSTRACTThe aim of this review was to study the effect of heating duration in flour modification by annealing method on the physicochemical characteristics of the breadfruit flour produced. The flour modification process was carried out to improve the physical characteristics of the flour produced. The modified flour provides better quality of starch properties compare with the flour without any treatment which could implied in wider application in food products. The literature study shows that annealing modification can improve the characteristics of flour. Modified flour has the potential to substitute wheat flour in food processing, thereby can reduce food dependence on wheat flour. Based on the research results, the best treatment of the annealing modified flour had the following characteristics of 9.12% water content, amylose content of 29.18%, solubility of 20.90%, and heat viscosity of 14.33 cP.Key words: Flour, Characteristics, Annealing.ABSTRAKReview ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh lama pemanasan pada modifikasi tepung dengan metode annealing terhadap karakteristik fisikokimia tepung buah sukun yang dihasilkan. Proses modifikasi tepung dilakukan untuk memperbaiki karakteristik fisik tepung yang dihasikan. Tepung termodifikasi menghasilkan sifat tepung yang lebih baik dibandingkan tepung tanpa perlakuan yang dapat diaplikasikan secara lebih luas pada produk pangan. Hasil tinjauan pustaka menunjukkan bahwa modifikasi dengan metode annealing dapat meningkatkan karakteristik tepung. Tepung termodifikasi memiliki potensi untuk mensubtitusikan tepung terigu pada pengolahan pangan sehingga mengurangi ketergantungan pangan terhadap terigu. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh perlakuan terbaik dari tepung termodifikasi annealing tersebut memiliki karakteristik sebagai berikut kadar air 9,12%, kadar amilosa 29,18%, kelarutan 20,90%, dan viskositas panas 14,33 cP.Kata kunci: Tepung, Karakteristik, Annealing.