KARAKTERISRIK SENSORI FISIKOKIMIA PERMEN SEMANGKA DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI KARAGENAN SENSORY CHARACTERISTIC AND PHYSICOCHEMICAL OF WATERMELON CANDY IN VARIOUS CARRAGENAN CONCENTRATION. ) - Haryati, Sri; fitriana, ika (Universitas Semarang, 2020)
Semangka (Citrullus lanatus) adalah buah berbentuk bulat, oval atau lonjong. Kulit buahnya halus dengan warna hijau muda dan hijau tua. Daging semangka memiliki rasa manis dan warna merah, kuning atau jingga.Semangka banyak mengandung air, sangat enak disantap pada saat haus. Tanaman semangka (Citrullus vulgaris Schard.) memiliki daya tarik khusus di mata penikmatnya dengan daya kreatifitas kuliner, kita juga dapat memanfaatkan daging semangka menjadi produk olahan makanan yang bercita rasa. Salah satu yang akan disajikan adalah pembuatan permen . Produk olahan daging semangka yang berupa permen Permen adalah bahan makanan yang kental atau semi padat, terbuat dari campuran 45 bagian berat buah buahan dan 55 berat gula dan bahan pengental yaitu karagenan . Karagenen merupakan suatu istilah polisakarida yang dipeloreh dari hasil ekstraksi alkali dari alga merah (Rhodophyceae) dan karagenan berperan sangat penting sebagai stabilisator (pengatur keseimbangan), thickener (bahan pengentalan), pembentuk gel, pengemulsi dan lain-lain Sehingga perlu dilakukan penelitian .Penelitian ini bertujuan mengetahui karakteristik fisikokimia dan sensori permen semangka dari berbagai konsentrasi karagenan yang digunakan dan mengetahui perlakuan terbaik untuk memdapatkan permen Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak lengkap (RAL) satu faktor berbagai konsentrasi karagenen dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan. perlakuan sebagai berikut :P1: karagenan 0,5%, P2: 1%, P3:1,5%, P4:2%, P5:2,5%, Apabila terdapat pengaruh yang nyata, maka dilakukan uji lanjut dengan Uji Beda Nyata Jujur dengan taraf nyata 5% . Hasil penelitian menunjukan bahwa konsentrasi karagenan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap sifat kimia ( kadar air, kadar abu, gula reduksi dan vitamin C ) , sifat fisik ( tekstur ) dan sensori ( kekenyalan dan elastisitas ) permen semangka yang dihasilkan, setelah diuji lanjut dengan BNJ taraf 5% semua perlakuan berbeda nyata.Berdasarkan hasil analisis diperoleh perlakuan terbaik yaitu: P3 ( konsentrasi karagenan 1,5%) yang menghasilkan nilai sifat kimia yaitu kadar air 16,12% :kadar abu 0,86 %, gula reduksi 11,23 % dan vitamin C : 17, 46 %, nilai sifat fisik tekstur 577,76 gf/mm serta sensori/organoleptik kekenyalan (3,08% ) dengan kriteria agak kenyal kenyal , elastisitasnya 3,8 % kriteria : agak elastis -elastis Kata kunci: permen , semangka, karagenan