Penggunaan Response Surface Methodology untuk Optimasi Proses Pembakaran Ikan Bandeng terhadap Penurunan Kadar Polisiklik Aromatik Hidrokarbon - Syahrul Syahrul; M. Audy Faulandy; Herdianti Mallawa; Sri Devi; Nurfadillah Ayu Eka (Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan (FIKP), Universitas Hasanuddin, 2020)
Makanan panggang merupakan salah satu jenis pengolahan makanan favorit di Indonesia. Kehidupan perkotaan yang padat berefek pada terjadinya peningkatan konsumsi makanan siap saji pada rumah makan yang umumnya menyajikan berbagai jenis makanan panggang. Makanan panggang atau bakar ditengarai mengandung komponen polisiklik aromatik hidrokarbon yang dapat berbahaya bagi kesehatan jika prosesnya tidak sesuai dengan prosedur yang tepat. Penelitian ini melakukan optimasi dengan menggunakan response surface methodology untuk mereduksi komponen PAH. Tujuan umum dari penelitian ini adalah mengevaluasi reduksi kandungan senyawa PAH dalam ikan bakar dengan optimasi penggunaan bumbu berbasis rempah lokal, jarak dan lama pemanasan. Kandungan total PAH maksimum yang ditemukan pada ikan bandeng bakar adalah 207,3 ng per g sampel. Formula optimum untuk ikan bandeng bakar adalah pembakaran dengan lama pembakaran 24,42 menit, konsentrasi bumbu 4,37 % dan jarak pembakaran 6,48 cm. Hasil verifikasi formula ikan bandeng bakar menunjukkan kandungan PAH 11,07 ng/g sampel, nilai L 40,24, nilai derajat hue 68,13 dan nilai kadar air 64,22 %. Seluruh nilai prediksi formula ikan bandeng bakar memenuhi 95 % prediction interval. Nilai PAH yang rendah menunjukkan bahwa formula dapat digunakan untuk memperoleh titik proses pembakaran yang optimum untuk reduksi PAH dari makanan bakar.Kata kunci: ikan bandeng, komponen PAH, optimasi pembakaran, response surface methodology