IDENTIFIKASI BORAKS DAN CEMARAN MIKROBIA PADA KARAK MENTAH DI SURAKARTA - Widya Anggraini Pamungkas; Nanik Suhartatik; Akhmad Mustofa (Prodi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Islam Indragiri, 2021)
Karak adalah produk kering terbuat dari beras yang biasanya berbentuk lempengan tipis. Bahan baku karak berupa beras, garam, “bleng”, dan bumbu lain. Bleng merupakan bahan yang mengandung boraks. Boraks melalui PerMenkes 722/MenKes/Per/IX/1988 dilarang digunakan sebagai bahan tambahan pangan karena berdampak negatif bagi kesehatan manusia seperti gangguan fungsi hati, kerusakan ginjal, mengganggu fungsi testis dan berdampak kematian. Penelitian ini merupakan penelitian observasional dan menggunakan metode survei. Pengujian dilakukan di 5 kecamatan di Surakarta yakni Kecamatan Banjarsari, Pasar Kliwon, Jebres, Serengan, dan Kecamatan Laweyan dengan 2 pasar yang mewakili setiap kecamatan. Pengujian yang dilakukan meliputi uji kimia dan uji mikrobiologi. Uji kimia yang dilakukan berupa pengujian boraks dan kadar air. Hasil pengujian kimia menunjukkan 100% sampel mengandung boraks dimana kandungan boraks berkisar antara 39,33-536 ppm dan 100% sampel mentah mempunyai kadar air lebih dari SNI yaitu 20%. Hasil mikrobiologi meliputi angka kapang, angka lempeng total, dan E.Coli banyak yang tidak sesuai dengan SNI 01-4307-1996. Hal ini menunjukan bahwa karak yang beredar di pasar tradisional di Kota Surakarta belum aman untuk dikonsumsi.