PERBANDINGAN KUALITAS ROTI BUN DENGAN PENGGUNAAN ADONAN ASAM DARI RAGI SARI MENTIMUN DAN SARI CIREMAI - Ridawati Ridawati; Alsuhendra Alsuhendra (STMIK Widya Cipta Dharma, 2019)
Adonan asam merupakan adonan yang diolah menggunakan mikroba alami yang terdapat dalam bahan dasar produk pangan, seperti tepung terigu dan sari buah yang digunakan sebagai sumber mikroba. Tujuan penelitian ini adalah untuk membandingkan kualitas zat gizi dan kualitas organoleptik roti bun yang diolah menggunakan adonan asam dari ragi sari mentimun dan sari ciremai. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan perlakuan perbedaan sumber ragi yang digunakan yaitu ragi dari sari mentimun dan ragi dari sari ciremai. Penelitian dilakukan duplo dengan dua kali ulangan. Analisis zat gizi roti bun meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak serta kadar karbohidrat (by difference). Analisis organoleptik dilakukan menggunakan uji mutu hedonik terhadap aroma, penampakan, rasa dan tekstur dengan 9 skala penilaian dan dilakukan oleh 9 panelis terlatih. Hasil uji kadar zat gizi dan kualitas organoleptik dari roti bun dianalisis menggunakan uji t-test paired two sample for mean. Roti bun yang diolah menggunakan ragi sari mentimun memiliki rata-rata kadar air 35,85%, kadar abu 0,69%, kadar protein 9,80%, kadar lemak 3,49% dan karbohidrat 50,16%, sedangkan roti bun yang diolah menggunakan ragi sari ciremai memiliki rata-rata kadar air 35,70%, kadar abu 0,83%, kadar protein 9,74%, kadar lemak 2,56% dan karbohidrat 51,17%. Kadar zat gizi roti bun yang diolah menggunakan adonan asam dari ragi sari mentimun dan sari ciremai menunjukkan hasil uji hipotesis statistik signifikan tidak berbeda nyata (α=0,05). Secara statistik hasil uji organoleptik pada tingkat kesalahan 0,05 tidak menunjukkan hasil yang berbeda nyata pada aspek aroma, penampakan, rasa dan tekstur dari roti bun yang diolah menggunakan adonan asam dari ragi sari mentimun dan sari ciremai.