POTENSI MODIFIKASI PATI DENGAN ESTERIFIKASI SEBAGAI PREBIOTIK - Masrukan, Masrukan (Universitas Widya Mataram, 2020)
Bahan makanan yang bersumber dari pati adalah sumber energi penting bagi masyarakat dan secara nyata juga memberikan kontribusi yang cukup spesifik untuk kesehatan. Modifikasi pati dapatmengahasilkan pati yang tahan cerna di dalam saluran pencernaan manusia. Pati resisten dari modifikasikimia secara esterifikasi telah diketahui meningkatkan sifat fisik, kimia, dan sifat fungsionalnya sertamempunyai manfaat kesehatan. Pati resisten secara positif mempengaruhi fungsi saluran pencernaan,mikroba, indeks glikemik dan membantu dalam pengendalian penyakit diabetes. Selain mempunyai efekkesehatan, pati resisten juga mempunyai sifat sensoris yang tidak banyak mengalami perubahan apabiladibandingkan dengan sumber serat pati, seperti biji-bijian utuh, buah-buahan atau dedak. Di antara sifatfisikokimia dari pati resisten adalah kapasitas pembengkakan, viskositas, pembentukan gel dan kapasitaspengikat airnya, yang membuatnya berguna dalam berbagai makanan.