Efisiensi Proses Produksi dan Karakteristik Tempe dari Kedelai Pecah Kulit (Production Process Efficiency and Characteristic of Tempe from Dehulled Soybean) - Intan Kusumawati; Made Astawan; Endang Prangdimurti (Perum BULOG, 2020)
Tempe merupakan salah satu pangan fermentasi yang dikenal luas oleh masyarakat Indonesia. Proses produksinya diperoleh secara turun-temurun, sehingga sangat beragam antar wilayah dan antar perajin. Salah satu keragaman pada pembuatan tempe adalah penggunaan kedelai pecah kulit sebagai bahan bakunya. Tujuan dari penelitian ini adalah membandingkan efisiensi proses produksi dan karakteristik tempe yang terbuat dari kedelai pecah kulit dan kedelai utuh. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses produksi tempe dari kedelai pecah kulit cenderung lebih efisien dibandingkan tempe dari kedelai utuh, yaitu masing-masing dengan B/C 1,89 dan 1,88. Produksi tempe dari kedelai pecah kulit secara nyata mengurangi komponen biaya untuk penggunaan tenaga kerja dan air per batch produksi. Uji T menunjukkan tempe yang terbuat dari kedelai utuh mempunyai kadar air, abu, protein, aroma, daya iris dan kekerasan yang nyata lebih tinggi (p<0,05) dibandingkan tempe dari kedelai pecah kulit. Akan tetapi, tidak terdapat perbedaan yang nyata antar kedua tempe pada kadar lemak, karbohidrat, isoflavon (daidzein dan genistein), dan atribut warna.Tempe is a popular fermented food in Indonesia which the production process is obtained by generations, so it is very varies between regions and producers. One of the variations is use dehulled soybean as raw material. The purpose of this study was to compare the production process efficiency and characteristics of tempe from dehulled soybean and whole soybean. The results of study showed that production process of tempe from dehulled soybean was tends more efficient than tempe from whole soybean, with B/C ratio were 1,89 and 1,88. Production process of tempe from dehulled soybean significantly reduced the cost for labor and water per bacth production. Based on the T-test, tempe from whole soybean more higher (p<0,05) in moisture, ash, and protein contents, aroma and texture than tempe from dehulled soybean. Besides that, tempe from dehulled soybean had fat and isoflavone (daidzein and genistein) contents, and color as high as whole soybean tempe.