DAYA SIMPAN JENIS KEMASAN DAN FESIENSI WAKTU FERMENTASI DENGAN PENAMBAHAN ASAM SITRAT PADA PROSES PEREBUSAN DAN PERENDAMAN KEDELAI - Jhon David H (Universitas Islam Kadiri, 2021)
ABSTRAK Tempe didefinisikan sebagai suatu massa hasil fermentasi kapang dengan bahan baku biji-bijian yang terikat bersama oleh miselium kapang. Tempe merupakan olahan kacang-kacangan yang merupakan sumber protein nabati. Proses pembuatan tempe meliputi perendaman, perebusan, peragian, pengemasan, dan fermentasi (inkubasi). Selama inkubasi akan terjadi perubahan-perubahan zat yang terkandung dalam biji kacang karena jamur (kapang) Rhizopus sp.sudah bekerja untuk merubah senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa-senyawa sederhana, sehingga jika dikonsumsi manusia akan lebih mudah dicerna. Penelitian bertujuan untuk mengetahui daya simpan, jenis kemasan dan efesiensi waktu fermentasi dengan penambahan asam sitrat pada tahapan perebusan dan perendaman kacang kedelai. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Kemasan tempe dengan daun pisang merupakan kemasan terbaik dengan nilai kadar air 39,25 % dengan masa 5 hari pada suhu ruang, Perlakuan pemberian asam sitrat pada saat perebusan dan perendaman, perendaman 4 waktu fermentasi 24,50 jam, efesiensi waktu fermentasi 49%, sedangkan perlakuan pemberian asam sitrat pada waktu perendaman 4 jam, waktu fermentasi 27,45 jam , efesiensi waktu fermentasi 43 %.