Pengaruh Konsentrasi Ubi Jalar Ungu Terhadap Mutu Pukis - Ashilah Salim; Intan Nurul Azni; Giyatmi Giyatmi (Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Papua, Manokwari, 2020)
Ubi jalar ungu berpotensi sebagai bahan pangan fungsional karena memiliki antosianin sebagai antioksidan. Pukis adalah salah satu kue tradisional Indonesia yang dapat diolah dengan ubi ungu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan ubi ungu dengan konsentrasi yang berbeda (0%; 15%; 30%; 45% dan 60%) terhadap mutu pukis. Teknik analisis data menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) yang dilanjutkan dengan uji Duncan dengan taraf α = 0,05 dan α = 0,01 jika perlakuan berbeda nyata. Hasil uji menunjukkan penggunaan ubi ungu berpengaruh signifikan terhadap mutu fisik (volume pengembangan), mutu kimia (kadar lemak) dan organoleptik (hedonik dan mutu hedonik) pada parameter warna, aroma, tekstur serta rasa. Namun, hasil uji tidak berpengaruh signifikan terhadap mutu kadar air, abu, protein dan karbohidrat. Konsentrasi terbaik berdasarkan hasil uji hedonik adalah 60% dengan volume pengembangan -2,08%, kadar air 38,05%, abu 0,93%, protein 4,30%, lemak 5,57%, karbohidrat 51,00%, antioksidan kadar antosianin 46,33ppb dan efisiensi penggunaan ubi ungu 121%.