Kelayakan Usaha Serta Karakteristik Kimia dan Mikrobiologi Mangut Lele Kaleng - Ervika Rahayu Novita Herawati; Agus Susanto; Asep Nurhikmat; Muhammad Kurniadi (Balai Riset dan Standardisasi Industri Samarinda, 2020)
Sebagian besar makanan tradisional di Indonesia memiliki masa simpan rendah, salah satunya mangut lele. Ikan lele yang dimasak dalam bumbu mangut ini merupakan makanan khas daerah Jawa yang banyak disukai masyarakat. Salah satu teknologi yang dapat dilakukan untuk meningkatkan masa simpan adalah dengan pengemasan menggunakan kemasan kaleng. Tahapan proses pengalengan meliputi preparasi bahan, pembuatan sayur mangut lele, pengisian dalam kaleng, penghampaan udara (80o C, 10 menit), penutupan kaleng, sterilisasi (121o C, 20 menit), pendinginan, dan karantina 14 hari. Analisa teknoekonomi telah dilakukan terhadap pengalengan mangut lele dengan kapasitas produksi sebesar 1000 kaleng/hari. Nilai Return of Investment (ROI) cukup tinggi, sehingga usaha produksi pengalengan mangut lele ini sangat potensial untuk dikembangkan.Proses pengalengan telah dilakukan terhadap produk mangut lele dengan nilai Fo/kecukupan panas sebesar 10,48 menit. Karakteristik kimia mangut lele kaleng meliputi kadar air 75,71%; kadar abu 2,30%; lemak 6,24%; protein 12,30%; dan karbohidrat 3,45%. Mangut lele kaleng mengandung 119 kalori per 100 gram produk. Pengujian mikrobiologi menunjukkan produk negatif dari kandungan salmonella, staphylococcus aureus, dan clostridium. Pengujian cemaran logam telah dilakukan dan hasilnya masih dibatas aman yaitu timbal (Pb) <0,0007 mg/kg; tembaga (Cu) 0,0718 mg/kg; seng (Zn) 0,0022 mg/kg; timah (Sn) <0,8 mg/kg; mercuri (Hg) <0,0003 mg/kg; arsen (As) 0,029 mg/kg.