PENGARUH VARIASI SUHU PERENDAMAN TERHADAP KARAKTERISTIK PATI TERMODIFIKASI DARI KULIT SINGKONG DENGAN SUBSTITUSI SARI KEDELAI - Lusi Marlina (Department of Food Technology, Universitas Pasundan, Bandung, 2020)
Produksi dan konsumsi singkong di Indonesia setiap tahunnya terus meningkat, dimana limbah pengupasan singkong yang diperoleh berupa kulit juga semakin banyak. Dalam upaya mengurangi limbah tersebut maka perlu adanya berbagai macam pengolahan. Salah satunya dengan mengolahnya menjadi tepung termodifikasi. Pelaksanaan penelitian dilakukan untuk mengamati “Pengaruh Variasi Suhu Perendaman Terhadap Kareketeristik Pati Termodifikasi dari Kulit Singkong dengan Subtitusi Sari Kedelai”. Perlakuan penelitian menggunakan metode eksperimental yang dilakukan di laboratorium, dimana secara garis besar tahapan penelitian yang dilakukan ditunjukkan pada bagan rancangan penelitian seperti yang disajikan berikut ini variasi perendaman yang digunakan berupa berupa suhu perendaman dan konsentrasi starter Bimo-CF. Perlakuan perendaman dengan temperatur (suhu) air 50 0C dan 60 0C, sedangkan konsentrasi starter Bimo-CF yang digunakan yaitu 1,0%w dan 2,5%w. Bahan baku didapat untuk penelitian ini diperoleh dari kulit singkong segar langsung dari pedagang di pasar Antri Cimahi, di sortir, diambil kulit yang baik, dibersihkan, dicuci dan dipotong-potong menjadi irisan (sawut) atau chip dengan ketebalan 1,5 – 2,0 mm, garam dapur merk Refina dengan kandungan NaCl 99,25 %, Starter Bimo-CF yang mengandung bahan aktif berbagai mikroba bakteri asam laktat, yang didapat dari “Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian” di Bogor, sedangkan susu kedelai yang diperoleh dari pedagang di pasar antri Cimahi. Pati/tepung kulit singkong termodifikasi yang sudah jadi di substitusi dengan sari kedelai agar kandungan protein pada tepung dapat meningkat. Berdasarkan hasil uji analisa berupa uji (water level), (ash level), (protein level), derajat putih dan uji organoleptik diperoleh perlakuan terbaik yaitu pada tepung kulit singkong pada variasi perendaman dengan suhu 500C dan konsentrasi starter sebanyak 1,0%. Dengan kadar air sebesar 2,00%, kadar abu 1,94%, kadar protein 2,52%, kadar HCN 35,3928 mg/kg dan derajat putih sebesar 67,02% yang sudah sesuai dengan SNI 01–2997–1992.