PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TALAS BOGOR (Colocasia esculenta L. Schott) DENGAN TEPUNG UBI JALAR ORANYE (Ipomea Batatas L) DAN WAKTU FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK CRACKERS SAYURAN - Hasnelly Hasnelly (Department of Food Technology, Universitas Pasundan, Bandung, 2020)
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung talas Bogor dengan tepung ubi jalar oranye dan waktu fermentasi terhadap karakteristik crackers sayuran. Metode penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah menganalisis kadar air, kadar oksalat, dan uji sifat amilografi pada bahan baku serta menentukan formulasi terbaik Pada penelitian utama digunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Rancangan perlakuan yang dilakukan pada penelitian ini terdiri dari dua faktor yaitu faktor pertama adalah perbandingan tepung talas Bogor dengan tepung ubi jalar oranye (t) terdiri dari t1 (3:70, t2 (1:1), t3 (7:3) faktor kedua adalah waktu fermentasi (f) terdiri dari f1 (20 menit), f2 (40menit), f3 (60 menit). Rancangan respon dalam penelitian ini adalah organoleptik terhadap warna, rasa, aroma, kerenyahan, dan respon kimia yang meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat, kadar lemak, kadar protein dan kadar serat serta sampel terpilih dilakukan analisis betakaroten. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa kandungan oksalat pada talas 56,14mg/100g, pada tepung talas 8,68mg/g, kadar air tepung talas 4,97%, kadar air tepung ubi jalar 6,5%, Peak Viscosity tepung campuran terjadi pada suhu 94oC selama 5 menit dan formulasi terpilih yaitu formulasi tiga. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa perbandingan tepung talas Bogor dengan tepung ubi jalar oranye dan waktu fermentasi tidak berpengaruh terhadap kadar karbohidrat dan kadar lemak dari crackers sayuran tetapi mempengaruhi warna, rasa, aroma, kerenyahan, kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar serat. Berdasarkan hasil pemilihan sampel terpilih yang didapatkan yaitu pada perlakuan t2f1 (perbandingan tepung talas Bogor dengan tepung ubi jalar oranye 1:1 dan waktu fermentasi selama 20 menit) dengan nilai rata-rata warna 3,80, rasa 3,80, aroma 4,00, kerenyahan 4,10, kadar air 4,58%, kadar abu 1,5%, kadar lemak11,87%, kadar protein 11,82%, karbohidrat 60,97%, kadar serat 6,19% dan betakaroten 19,3902 ppm.