FERMENTASI NIRA KELAPA ( Cocos nucifera L.) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KECAMBAH KACANG HIJAU (Phaseolus radiate L.) PADA PEMBUATAN NATA DE NIRA - Zulfa Zakiah; Rahmawati; Larasati Ningsih (Department of Biology, Faculty of Mathematics and Natural Sciences, Hasanuddin University, 2021)
Nira kelapa merupakan cairan yang keluar dari bunga tanaman kelapa. Nira kelapa dapat diminum sebagai penyegar atau difermentasi menjadi tuak serta sebagai bahan dasar pembuatan gula merah. Kandungan nutrisi yang terdapat pada nira kelapa dapat menjadi media pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum pembentuk selulosa (nata). Salah satu faktor pendukung pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum adalah sumber nitrogen. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh pemberian beberapa konsentrasi ekstrak kecambah kacang hijau sebagai sumber nitrogen terhadap kualitas nata de nira ( nata dari nira kelapa). Rancangan yang akan digunakan adalah RAL dengan 7 perlakuan konsentrasi sumber nitrogen meliputi nira+0%, nira+ZA 1%, nira+ekstrak 0,5%, nira+ ekstrak 1%, nira+ekstrak 1,5%, nira+ekstrak 2% dan nira+ekstrak 2,5% serta dilakukan pengulangan sebanyak 4 kali. Berdasarkan hasil penelitian, penambahan ekstrak kecambah kacang hijau (Phaseolus radiata L.) memiliki pengaruh dengan meningkatkan ketebalan dan kadar serat nata de nira dibandingkan perlakuan kontrol. Sedangkan penggunaan media fermentasi berupa nira kelapa dapat menghasilkan nata dengan tekstur yang lebih kenyal dan aroma khas nira kelapa yang harum. Penerimaan organoleptik nata de nira dengan penambahan ekstrak kecambah kacang hijau yang paling disukai secara keseluruhan adalah konsentrasi 2,5%. Kata Kunci : Nira kelapa, sumber nitrogen, Phaseolus radiata, nata de nira