KUALITAS SELAI LEMBARAN DENGAN KOMBINASI EKSTRAK ALBEDO SEMANGKA (Citrullus lanatus) DAN DAGING BUAH MELON MERAH (Cucumis melo L.) KULTIVAR SAKATA - Ady Prasetyo, Benediktus Bagas (Program Studi Teknologi Pangan, 2020)
Albedo semangka (Citrullus lanatus) merupakan bagian mesokarp atau bagian daging putih dari semangka yang kurang banyak dimanfaatkan penggunaannya dalam bahan pangan. Kandungan dalam albedo semangka terbesar adalah pektin. Pektin merupakan jenis serat pangan larut air yang berperan dalam pembentukan gel pada bahan pangan. Salah satu produk olahan yang membutuhkan pektin sebagai agen pengental adalah selai lembaran. Selai lembaran ekstrak albedo semangka menghasilkan warna yang kurang menarik, sehingga dikombinasikan dengan daging buah melon merah yang memiliki kenampakan warna kuning orange dan kandungan vitamin C yang bermanfaat bagi tubuh. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui perbedaan pengaruh kombinasi ekstraki albedo semangka dan daging buah melon merah terhadap kualitas kimia, fisik, mikrobiologi dan organoleptik selai lembaran serta menentukan kombinasi terbaik dari selai lembaran yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi ekstrak albedo semangka dan daging buah melon merah memberi pengaruh beda nyata terhadap kualitas selai lembaran meliputi kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar serat larut, kadar pektin, total padatan terlarut, total asam tertitrasi, kadar vitamin C, dan tekstur, namun tidak memberi pengaruh beda nyata terhadap warna selai dan parameter mikrobiologi yang meliputi angka lempeng total (ALT) dan angka kapang khamir. Produk selai lembaran kombinasi ekstrak albedo semangka dan daging buah melon merah menghasilkan kualitas selai lembaran terbaik adalah dengan perbandingan 50 : 50 dengan karakteristik kimia meliputi kadar air 7,13 %, abu 1,30 %, serat kasar 1,84 %, serat larut 3,33 %, pektin 1,15 %, total padatan terlarut 68,24 %, total asam tertitrasi 0,37 %, vitamin C 18,63 mg/100mg, karakteristik fisik meliputi tekstur 546,33 g dan dihasilkan selai lembaran berwarna kuning oranye. Karakteristik mikrobiologi meliputi ALT sebesar 1,46 log CFU/g dan kapang khamir sebesar 0,00 log CFU/g, serta rataâ€“rata tingkat kesukaan panelis sebesar 3,12 dan telah memenuhi Standar Nasional Indonesia.Â