Peningkatan Mutu Sensori Bakso di IKM X Melalui Reformulasi Bumbu - Muhandri, Tjahja; Hunaefi , Dase; Hafiz, Muhammad Farhan (Institut Pertanian Bogor, 2019)
IKM X merupakan industri yang memproduksi tiga jenis bakso, yaitu Bakso Super Polos (BSP), Unyil, dan sari baso (SB) yang memiliki mutu di bawah kompetitor. Perbaikan mutu sensori dapat dilakukan untuk meningkatkan mutu dan daya saing produknya. Penelitian ini dilakukan melalui reformulasi bahan pada ketiga jenis bakso dengan acuan produk benchmark. Reformulasi terfokus pada komponen bumbu (garam, beef flavor, dan bawang putih) dan tidak mengubah proporsi daging, pati, dan bahan lainnya. Analisis yang dilakukan adalah uji organoleptik (uji ranking hedonik, dan uji beda dari kontrol) dan analisis proksimat. Hasil penelitian menunjukkan, formula terpilih bakso BSP adalah kadar garam, beef flavor, dan bawang putih berturut-turut 2.5%; 0.5%; 5% dari total bobot daging dan pati, Bakso Unyil 3.0%; 1.5%; 5% dan Bakso SB 2.5%; 0.5%; 3.5%. Bakso BSP dan SB belum dapat menyamai mutu sensori produk benchmark, sedangkan Bakso Unyil telah menyamai mutu sensori produk benchmark (rasa dan aroma). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa Bakso Unyil dapat lebih bersaing dengan produk pesaing dan telah memenuhi persyaratan SNI