KARAKTERISTIK KIMIA, FISIKA DAN INDRAWI SURIMI IKAN MUJAIR (Oreochromis mossambicus L.) DENGAN JENIS DAN WAKTU PENYIMPANAN DINGIN - Suyatno, Suyatno; Dasir, Dasir (Universitas Muhammadiyah Palembang, 2018)
ABSTRACT Surimi is a semi-finished product that can be processed into several advanced products as pempek, kamaboko, chikuwa whose specification demands splinting (spingines). The study aimed to study changes in chemical, physical and sensory characteristics of surimi mujair fish (Oreochromis mossambicus L.) due to the effect of old and cold storage types. The research method used is Split Plot design. The first factor (main plot) is a type of cold storage (P), ie: P1 uses a freezer and P2 uses Ice. The second factor (plot) is the storage period (W), ie: W0 = 0 days, W1 = 3 days, W2 = 6 days, and W3 = 9 days. The results showed the lowest water content, highest protein content, highest pH and lowest EMC power were found in P1W0 interaction (freezer storage type and 0 day storage) with an average value of 76.38%. 16.92%, 6.67 and 13.84% respectively. The highest surge rate value for surimi color on P1W3 (type of freezer storage and 9 day storage) with an average value of 3.95, the aroma of P1W0 interaction with an average value of 3.40 and the highest preferred level of the level of elasticity is in the interaction P1W0 with an average value of 0.39 (chewy criteria). ABSTRAK Surimi merupakan produk setengah jadi yang dapat diolah menjadi bebrapa produk lanjutan seperti pempek, kamaboko, chikuwa yang spesifikasinya menuntut kelenturan (spingines). Penelitian bertujuan untuk mempelajari perubahan karakteristik kimia, fisika dan inderawi surimi ikan mujair (Oreochromis mossambicus L.) akibat pengaruh lama dan jenis penyimpanan dingin. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Petak Terbagi (Split Plot design). Faktor Perlakuan utama adalah jenis penyimpanan dingin (P), yaitu : P1 menggunakan freezer dan P2 menggunakan Es. Faktor kedua adalah lama pembekuan (W), yaitu : W0= 0 hari, W1=3 hari, W2 = 6 hari, dan W3=9 hari. Hasil penelitian menunjukkan kadar air terendah, kadar protein tertinggi, pH tertinggi dan daya EMC terendah terdapat pada interaksi P1W0 (jenis penyimpanan freezer dan penyimpanan 0 hari) dengan nilai rata-rata 76,38%. 16,92%, 6,67 dan 13,84%. Nilai tingkat kesukaan tertinggi terhadap warna surimi pada P1W3 (jenis penyimpanan freezer dan penyimpanan 9 hari) dengan nilai rata-rata 3,95, aroma pada interaksi P1W0 dengan nilai rata-rata 3,40 dan nilai tingkat kesukaan tertinggi terhadap tingkat kekenyalan terdapat pada interaksi P1W0 dengan nilai rata-rata 0,39 (kriteria kenyal).