PENGARUH WAKTU FERMENTASI TERHADAP VIRGIN COCONUT OIL (VCO) DARI KELAPA DAERAH PROBOLINGGO MENGGUNAKAN RAGI TEMPE 2% B/V - Hana Kurnia Oktaviani; Cucuk Evi Lusiani (Politeknik Negeri Malang, 2021)
Indonesia merupakan negara terbesar di Asia Tenggara sebagai penghasil kelapa. Salah satu daerah yang memiliki kawasan perkebunan kelapa adalah wilayah bagian selatan Kabupaten Probolinggo. Ciri-ciri kelapa dari daerah Probolinggo yaitu memiliki diameter buah kelapa ± 25 cm, ketebalan sabut ± 5 cm, ketebalan tempurung 0,3-0,5 cm, dan ketebalan daging buah 1 cm. Daging buah kelapa dapat diolah menjadi Virgin Coconut Oil (VCO) melalui proses fermentasi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh waktu fermentasi terhadap nilai pH, warna, bau, rasa, dan %yield dari produk VCO. Proses fermentasi dalam penelitian ini dilakukan menggunakan ragi tempe dengan konsentrasi 2% b/v selama 6, 12, 18, 24, dan 30 jam. Produk VCO yang dihasilkan pada penelitian ini dilakukan analisis pH, warna, bau, rasa, dan dihitung %yield dari produk VCO. Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh bahwa nilai pH pada VCO hasil fermentasi 6 sampai 30 jam menunjukkan nilai yang sama yaitu 6. Secara fisik, produk VCO dalam penelitian ini sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) 7381:2008 yaitu berwarna kuning jernih, beraroma khas kelapa segar, dan terasa khas minyak kelapa. Nilai %yield dari produk VCO menunjukkan nilai yang semakin besar dengan semakin lamanya waktu fermentasi. Nilai %yield tertinggi (15,00% (v/v)) diperoleh pada waktu 30 jam.