ZAT BESI TEMPE KEDELAI DAUN KELOR, KADAR AIR DAN DAYA TERIMA ORGANOLEPTIK KERIPIK TEMPE DAUN KELOR - Cucuk Suprihartini; Arya Ulilalbab; Frenky Arif Budiman; Farol Umara Lidya Puspitasari (STKIP PGRI Jombang, 2020)
Salah satu upaya adalah meningkatkan konsumsi pangan sumber zat besi adalah pemanfaatan bahan lokal sumer zat besi salah satunya kelor. Keripik tempe daun kelor adalah produk olahan makanan yang diolah dari bahan dasar kedelai, tepung tapioka , tepung daun kelor dan juga ragi tempe untuk diolah dengan fermentasi untuk menjadi tempe dan dilakukan penggorengan untuk menjadi keripik tempe daun kelor. Perlakuan penambahan tepung daun kelor dalam proses pembuatan tempe sebanyak 0%, 2,5% dan 5%. Penelitian dilakukan pada bulan Januari – Pebruari 2020. Analisis kadar zat besi tepung tempe daun kelor dilakukan di laboratorium FMIPA Universitas Brawijaya, analisis kadar air dan daya terima di Laboratorium Teknologi Pangan dan di Laboratorium Kimia Akademi Gizi Karya Husada Kediri. Uji kadar Fe menggunakan metode AAS (Atomic Absorption Spectrophotometry) dan kadar air mnggunakan metode thermogravimetri. Daya terima organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau hedonik scale . Uji organoleptik dilakukan analisis uji statistik friedman rank dengan α = 0,05 dan uji kadar air dilakukan uji One Way Anova dengan α = 0,01 menggunakan SPSS 16.0. Jika H0 ditolak maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil analisis kadar Fe didapatkan rata-rata tempe tanpa kelor sebesar1,91 mg/kg, penambahan kelor 2,5% sebesar 3,23 mg/kg, dan penambahan kelor 5% sebesar 3,93 mg/kg. Hasil analisis kadar air didapatkan rata-rata tempe tanpa kelor sebesar1,9 %, penambahan kelor 2,5% sebesar 2,8%, dan penambahan kelor 5% sebesar 3,2%. Uji organoleptik menunjukkan adanya pengaruh penambahan tepung daun kelor terhadap warna dengan nilai sig (0,00) , aroma (0,01) dan rasa (0,02) pada keripik tempe daun kelor, namun tidak berpengaruh terhadap tekstur (sig, 0,89). Disarankan penelitian selanjutnya bisa dengan menambahkan bahan pangan lain yang mempunyai karakteristik aroma yang menyegarkan seperti daun jeruk sehingga dapat meningkatkan cita rasa keripik tempe kelor