Pengaruh Penambahan Bekatul dan Ampas Kelapa Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Snack Bar Jantung Pisang Kepok - Dita Hesti Rahayu; Nanang Nasrullah; A’immatul Fauziyah (Universitas Muhammadiyah Semarang, 2021)
Jantung pisang kepok, bekatul dan ampas kelapa merupakan bahan pangan lokal yang berpotensi untuk dikembangkan sebagai makanan selingan dalam mencegah atau mengendalikan obesitas karena memiliki kandungan tinggi serat pangan dan protein serta rendah lemak. Tujuan penelitian ini untuk menganalisis pengaruh penambahan bekatul dan ampas kelapa terhadap kandungan gizi, kadar serat pangan, tingkat kekerasan dan organoleptik pada snack bar jantung pisang kepok, serta menentukan formula terpilihnya. Penelitian ini menggunakan studi eksperimental dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan dua kali pengulangan yang terdiri dari tiga taraf perlakuan. Setiap perlakuan memiliki proporsi yang berbeda dari total berat penambahan bekatul dan ampas kelapa yaitu F1 (75%:25%), F2 (60%:40%), dan F3 (45%:55%) pada snack bar jantung pisang kepok. Analisis sifat fisikokimia dan organoleptik menggunakan uji ANOVA dan Kruskall Wallis, sedangkan penentuan formula terpilih menggunakan Metode Perbandingan Eksponensial (MPE). Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan bekatul dan ampas kelapa pada snack bar jantung pisang kepok berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar protein, kadar serat pangan, tekstur, aroma, dan rasa. Formula terpilih terdapat pada snack bar F3 yang memiliki kadar air (18,51%), kadar abu (4,72%), kadar lemak (5,94%), kadar protein (11,14%), kadar karbohidrat (61,22%), kadar serat pangan (19,48%), dan kekerasan (5406,54 gf).