PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TULANG IKAN TONGKOL (EUTHYNNUS AFFINI)TERHADAP BAKSO GEDEBOG PISANG KEPOK (MUSA ACUMINATE BALBISSIANA COLLA) - Nazilah Alif Mas'udah; Fathimah Fathimah; Kartika Pibriyanti (Universitas Pahlawan Tuanku Tambusai, 2021)
Bakso merupakan makanan yang sangat digemari dan digemari oleh masyarakat Indonesia. Umumnya bakso terbuat dari daging sapi yang terkenal harganya sangat mahal. Sehingga dibutuhkan suatu alternatif dengan memanfaatkan limbah batang pisang kepok untuk membuat bakso vegetarian dengan penambahan tepung tulang ikan tongkol untuk menambah kalsium pada bakso sehingga dapat menjadi makanan alternatif berkalsium tinggi dan untuk makanan vegan. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung tulang ikan tongkol pada bakso batang pisang kepok baik uji proksimat, kadar kalsium dan uji organoleptik. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimental dengan metode rancangan acak lengkap satu faktor dengan analisis data Uji Anova dilanjutkan dengan uji posthoc oleh Duncan, 3 kelompok perlakuan adalah 40%: 60%, 50%: 50%, 60 %: Komposisi 40% diberikan komparasi batang pisang kepok dengan substitusi tepung tulang ikan tongkol. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa nilai rata-rata kalsium, lemak, protein, kadar air, kadar abu pada bakso tertinggi adalah A1 (tepung tulang ikan tuna mackerel 40%: 60% batang pisang kepok), sedangkan nilai rata-rata tertinggi, kadar karbohidrat A3 dengan p = 0,000, dan untuk uji organoleptik ditinjau dari warna, aroma, rasa, tekstur yang paling disukai oleh panelis yaitu sampel A2 (tepung tulang ikan tongkol 50%: 50% batang pisang). Uji organoleptik terdapat uji hedonik bermakna pada tekstur p = 0,038 dan uji mutu hedonik bermakna pada uji rasa p = 0,019, proksimat dan uji kalsium dengan p = 0,000. Dan formulasi terbaik adalah A2 (tepung tulang ikan tenggiri 50%: 50% batang pisang).