KARAKTERISTIK TERASI IKAN KEMBUNG (Rastrelliger sp.) DENGAN PENAMBAHAN SERBUK BIT MERAH (Beta vulgaris L.) SEBAGAI PEWARNA ALAMI - Aprilia Hudayati; Sumardianto Sumardianto; Akhmad Suhaeli Fahmi (Universitas Diponegoro, 2021)
Terasi adalah salah satu produk fermentasi yang terbuat dari ikan atau udang. Dalam penelitian ini ikan kembung digunakan sebagai bahan baku. Warna terasi merupakan salah satu atribut mutu yang penting, sehingga terkadang masih ditemukan terasi dengan bahan pewarna yang tidak aman di pasar. Salah satu alternatif bahan untuk memperbaiki warna terasi adalah dengan menggunakan pewarna alami seperti bit merah. Pigmen warna dari bit merah yaitu betacyanin (merah-ungu) dan betaxanthin (kuning) dapat menjadi alternatif pewarna alami untuk produk terasi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi bit merah terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori terasi ikan. Metode penelitian yang digunakan adalah experimental laboratories dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 4 perlakuan konsentrasi serbuk bit merah yaitu 0%, 5%, 10%, 15% dengan 3 kali ulangan. Parameter yang diuji meliputi kadar air, kadar garam, warna, pH, total mikroba dan uji organoleptik. Data parametrik dianalisis menggunakan uji ANOVA dan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ). Penambahan konsentrasi serbuk bit merah yang berbeda pada terasi ikan kembung memberikan pengaruh (P<5%) terhadap kadar air, kadar garam, warna, tingkat kesukaan panelis dan nilai pH. Hasil yang tidak berbeda nyata (P>5%) ditunjukkan pada total BAL. Terasi ikan kembung dengan penambahan konsentrasi serbuk bit merah 5% merupakan produk yang terbaik yang memberikan warna terbaik dengan hasil uji kadar air 46,59%, kadar garam 15,56%, L* 59,93, a* 3,45, b* 5,79, pH 6,63, dan total BAL, 6,8× 106 CFU/ml, nilai sensori dengan sebesar 7,58<µ<7,66.