KARAKTERISTIK PERISA BUBUK EKSTRAK KEPALA UDANG VANAMEI (Litopenaeus vannamei) DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRAT TOMAT (Lycopersicum esculentum) MENGGUNAKAN METODE FOAM MAT DRYING - Lailatul Umah; Tri Winarni Agustini; Akhmad Suhaeli Fahmi (Universitas Diponegoro, 2021)
Pengolahan udang vanamei menghasilkan limbah sebesar 35-40% berupa karapas dan kepala. Kepala udang vanamei dapat digunakan dalam pembuatan perisa bubuk karena memiliki kandungan asam glutamat untuk menghasilkan rasa gurih. Rasa gurih pada perisa bubuk dapat ditingkatkan dengan buah tomat yang mempunyai asam glutamat sebesar 246 mg/g. diharapkan mampu meningkatkan menggunakan metode pengeringan foam mat drying (kalimat ini maksudnya bagaimana? Mohon diperjelas). Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrat tomat yang berbeda terhadap karakteristik perisa bubuk ekstrak kepala udang vanamei. Metode penelitian yaitu eksperimental laboratoris menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 4 perlakuan konsentrat tomat yaitu 0%, 10%, 20% dan 30% dengan tiga kali ulangan. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan dilakukan uji lanjut BNJ. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrat tomat maka semakin tinggi nilai rendemen, asam glutamat, kadar protein, kelarutan, hedonik dan nilai warna a* b*, sebaliknya nilai kadar air dan L* semakin rendah seiring meningkatnya konsentrat tomat. Karakteristik perisa bubuk ekstrak kepala udang vanamei dengan konsentrat tomat yang berbeda memberikan pengaruh terhadap nilai rendemen, asam glutamat, kadar protein, kadar air, kelarutan, hedonik dan warna. Penambahan konsentrat tomat terhadap karakteristik perisa bubuk ekstrak kepala udang vanamei menunjukkan hasil yang berpengaruh nyata dengan konsentrat tomat yang terbaik yaitu 20% dengan nilai rendemen 16,26% ± 0,72, asam glutamat 20,64% ± 0,71, kadar protein 28,33% ± 0,77 kadar air 7,13% ± 0,40%, kelarutan 91,21% ± 0,20, nilai hedonik sebesar 4,342<µ> 4,378, dan nilai warna L* 54,30 ± 0,21, a* 8,31 ± 0,30 dan b* 14,90 ± 0,75.