PENGARUH PENGOLAHAN BERAS PRATANAK TERHADAP SIFAT FISIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BERAS LOKAL SULAWESI TENGGARA - Pujan, Pujan; Hermanto, Hermanto; Faradilla, RH Fitri (JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO, 2021)
ABSTRACT This study aimed to determine the effect of pre-cooking treatment on the physical and antioxidant properties of local rice in Southeast Sulawesi. The study used a factorial completely randomized design (CRD) consisting of 6 combinations of non-boiled treatment (P1) and para-cooking treatment (P2) as well as types of rice B1 (white rice), B2 (brown rice), and B3 (black rice). The physical properties were tested for growth power and cooking time in addition to the antioxidant activity test. The results of the growth power test show that the highest length before cooking was obtained by the P2B2 sample with a length of 0.74 cm while the lowest length was found in the P1B3 sample with a length of 0.59 cm. After cooking, the highest length measurement was found in P2B2 sample with a length of 0.92 cm while P1B1 sample had the lowest length of 0.88 cm. The highest diameter of rice before cooking was found in P2B2 sample with a diameter of 3.31 mm while the lowest was found in P1B3 sample with a diameter of 3.07 mm. After cooking, the highest diameter was found in P1B2 sample with a diameter of 5.25 mm while the lowest diameter was found in P2B3 sample with a diameter of 4.15 mm. The highest cooking time was obtained by P2B2 sample with an average cooking time of 35.71 minutes while the lowest was P1B1 sample with an average time of 21.32 minutes. The antioxidant activity of parboiled rice was higher than that of conventionally treated rice. The P2B2 sample (pre-cooked brown rice) had the highest antioxidant activity with a DPPH inhibition value of 44.73%. The results show that the pre-cooking treatment had a significant effect on increasing the length and diameter of rice (before cooking), cooking time, and antioxidant activity. Keywords: Parboiling rice, physical properties, antioxidant, Southeast Sulawesi. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan pratanak terhadap sifat fisik dan antioksidan beras lokal Sulawesi Tenggara. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 6 kombinasi, perlakuan non pratanak yang dilambangkan (P1) dan perlakuan paratanak yang dilambangkan (P2), jenis beras B1 (beras putih), B2 (beras merah), dan B3 (beras hitam). Pengujian yang dilakukan adalah pengujian sifat fisik yang terdiri dari daya kembang dan lama pemasakan serta pengujian aktivitas antioksidan. Hasil pengujian daya kembang diperoleh panjang sebelum pemasakan tertinggi pada sampel P2B2 dengan panjang 0,74 cm dan perlakuan terendah pada sampel P1B3 dengan panjang 0,59 cm. Setelah pemasakan hasil pengukuran panjang tertinggi adalah sampel P2B2 dengan panjang 0,92 cm dan terendah pada sampel P1B1 dengan panjang 0,88 cm. Diameter beras tertinggi sebelum pemasakan adalah sampel P2B2 dengan diameter 3,31 mm dan terendah pada sampel P1B3 dengan diameter 3,07 mm. Setelah pemasakan diperoleh diameter tertinggi pada sampel P1B2 dengan diameter 5,25 mm dan perlakuan terendah pada sampel P2B3 dengan diameter 4,15 mm. Lama pemasakan tertinggi adalah P2B2 sebagai perlakuan tertinggi dengan rerata waktu pemasakan 35,71 menit dan terendah pada sampel P1B1 dengan rerata waktu 21,32 menit. Aktivitas antioksidan beras pratanak lebih tinggi dibandingkan beras dengan perlakuan konvensional. Sampel P2B2 (perlakuan pratanak pada beras merah) didapatkan sebagai perlakuan dengan aktivitas antioksidan tertinggi dengan nilai penghambatan DPPH sebesar 44,73%. Hasil yang diperoleh pada penelitian ini menunjukkan perlakuan pratanak berpengaruh nyata terhadap peningkatan panjang dan diameter beras sebelum pemasakan, lama pemasakan dan aktivitas antioksidan beras. Kata kunci: Beras pratanak, sifat fisik, antioksidan, Sulawesi Tenggara