PENGARUH MODIFIKASI TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG GADUNG TERMODIFIKASI : STUDI KEPUSTAKAAN - Sukma, Asca Rahayu; Wahyuni, Sri; Asnani, Asnani (JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO, 2021)
ABSTRACT This review aimed to observe the effect of modified treatment of gadung flour on the characteristics of gadung flour produced and to determine its starch composition. The modification process of gadung flour is carried out to improve the characteristics of the flour produced. Modified gadung flour also produces better flour properties than ordinary gadung flour. The modification process can be carried out in several ways including modification by fermentation and annealing. The results of the review show that the modification process by fermentation using yeast is proven to improve the characteristics of gadung flour better than using modified annealing, including improving the chemical composition and the characteristics of gadung flour. Modified gadung flour has the potential to replace wheat flour in food processing, thereby reducing food dependence on wheat. Key words: modified gadung flour, characteristic of gadung flour. ABSTRAK Review ini bertujuan untuk melihat pengaruh perlakuan modifikasi tepung gadung terhadap karakteristik tepung gadung yang dihasilkan dan mengetahui komposisi pati tepung gadung. Proses modifikasi tepung gadung dilakukan untuk memperbaiki karakteristik tepung yang dihasilkan. Tepung gadung termodifikasi juga menghasilkan sifat tepung yang lebih baik dari tepung gadung biasa. Proses modifikasi dapat dilakukan melalui beberapa cara diantaranya adalah melalui modifikasi secara fermentasi dan annealing. Hasil review menunjukkan bahwa proses modifikasi dengan cara fermentasi menggunakan ragi tape terbukti dapat memperbaiki karakteristik tepung gadung lebih baik dari pada menggunakan modifikasi annealing, diantaranya adalah perbaikan komposisi kimia serta perbaikan karakteristik tepung gadung. Tepung gadung termodifikasi memiliki potensi untuk mensubtitusi tepung terigu pada pengolahan pangan sehingga mengurangi ketergantungan pangan terhadap terigu Kata kunci: Tepung gadung modifikasi, karakteristik tepung gadung