Mutu Fisikokimia dan Sensori Minuman Serbuk Tempe - ZAID ABDURRASYID (Perum BULOG, 2021)
Tempe merupakan pangan khas Indonesia yang belum banyak dikembangkan. Produk yangditawarkan salah satunya adalah minuman serbuk tempe. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untukmengkarakterisasi mutu fisikokimia dan sensori pada formula minuman serbuk tempe yang terbuat darikedelai germinasi (G) dan non-germinasi (NG) untuk mendapatkan formula terbaik. Uji sensori rating hedonikpada calon produk G maupun NG menunjukkan bahwa produk dengan penggunaan 150 gram tempe dandiberi perisa cokelat menghasilkan minuman serbuk tempe yang lebih disukai. Proses germinasi kedelaimampu memperbaiki mutu produk, yaitu meningkatkan kadar protein serta menurunkan kadar lemak danenergi pada produk G. Produk G juga memiliki mutu fisik yang lebih baik, yaitu nilai densitas kamba, totalpadatan terlarut, indeks penyerapan air, dan indeks kelarutan air yang lebih tinggi, serta waktu pembasahanyang lebih singkat dibandingkan produk NG. Perbaikan mutu sensori produk G dengan uji sensori rankinghedonik menunjukkan penggunaan perisa cokelat dan kopi lebih baik dari pisang dan vanila. Berdasarkanhal tersebut, produk minuman serbuk terbaik adalah produk dengan bahan baku tempe kedelai germinasisebanyak 150 gram dengan penambahan perisa cokelat atau kopi.