Penambahan Bubuk Angkak Pada Pembuatan Bolu Kukus Merekah - Nur Riska; Fatimah Khairun Nisa; I Gusti Ayu Ngurah Singamurni (Program Studi Tata Boga Universitas Negeri Jakarta, 2020)
Abstract This study aims to determine and analyze the effect of the addition of angkak powder in the making of steamed sponge cake on consumer acceptability. This research was conducted at Culinary Education’s Pastry and Bakery Laboratory in State University of Jakarta from February 2019 to January 2020, by using an experimental method. The results of the validity test by expert lecturers showed that the steamed sponge cake with the addition of Angkak powder of 5%, 10% and 15% were feasible and could be continued with hedonic tests. Results of analysis using Friedman test with significance level α = 0.05 proves there was no influence on the aroma and texture aspects, whereas the Friedman test result on the color and taste aspect there is an influence of adding angkak powder. Tuckey test results show that in the color aspect steamed sponge cake with the addition of angkak powder by 10% and 15%, along on the taste aspect 10% addition of angkak powder were the most preferred sample by consumers. Making steamed sponge cake with the addition of angkak powder by 10% is the most preferred formula from all aspects and it is recommended formula related to maximizing the use of angkak as a natural coloring agent in food. Keywords: Addition, Angkak Powder, Steamed Sponge Cake, Consumer Acceptance. Abstrak Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan menganalisis pengaruh penambahan bubuk angkak pada pembuatan bolu kukus merekah terhadap daya terima konsumen. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pastry dan Bakery Universitas Negeri Jakarta, sejak Februari 2019 hingga Januari 2020, dengan menggunakan metode eksperimen. Hasil uji validitas kepada dosen ahli menunjukkan bahwa bolu kukus merekah dengan penambahan bubuk angkak sebesar 5%, 10% dan 15% sudah layak dan dapat dilanjutkan dengan uji hedonik. Hasil analisis dengan menggunakan uji friedman dengan taraf signifikansi α = 0,05 membuktikan tidak terdapat pengaruh penambahan bubuk angkak pada pembuatan bolu kukus merekah terhadap daya terima konsumen pada aspek aroma dan tekstur, sedangkan hasil uji Friedman pada aspek warna dan rasa terdapat pengaruh penambahan bubuk angkak, sehingga pada aspek warna dan rasa dilanjutkan dengan uji Tuckey. Hasil uji Tuckey menunjukkan bahwa pada aspek warna bolu kukus merekah dengan penambahan angkak sebesar 10% dan 15%, serta pada aspek rasa penambahan bubuk angkak sebesar 10% merupakan sampel yang paling disukai konsumen. Pembuatan bolu kukus merekah dengan penambahan bubuk angkak sebesar 10% merupakan formula yang paling disukai dari keseluruhan aspek serta direkomendasikan terkait memaksimalkan pemanfaatan angkak sebagai pewarna alami pada makanan. Kata-kata kunci: Penambahan, Bubuk Angkak, Bolu Kukus Merekah, Daya Terima Konsumen.