Eksplorasi Pigmen Antosianin Bahan Hayati Lokal Pengganti Rodhamin B dan Uji Efektivitasnya pada Beberapa Produk Industri/Pangan - Elfi Anis Saati (Jurnal Gamma, 2014)
Eksplorasi Pigmen Antosianin Bahan Hayati Lokal Pengganti Rodhamin B dan Uji Efektivitasnya pada Beberapa Produk Industri/PanganAnthocyanin Pigments Exploration of Local Biological Materials to Substitute Rodhamin B And EffectivenessTest for Some Industry Product/FoodElfi Anis SaatiJurusan Agronomi, Fakultas Pertanian PeternakanUniversitas Muhammadiyah MalangEmail: elfiumm@yahoo.co.idABSTRACTNatural dyes that are safer, can be used from the pigments carot enoids, curcumin, anthocyanins and other pigments. Anthocyanin pigments area group of flavonoids natural dyes cause red, orange, purple and blue, a pigment important and wide spread, as are found in the tissue of fruit, flowers, leaves, stems and roots of plants (Nollet, 1996). Indonesia is a country that has the biological wealth of the 2nd largest in the world, therefore, very necessary to explore the potential sources of pigments which can be used as natural dyes to replace hazard ous dye Rhodamine Band Amarant. This study was conducted in three phases, which include: 1) Exploration as a source of biological wealth locally contributor pigment red-purple, 2) characterization of the biological wealth of the local pigments few, in lieu of Rhodamine B, and 3) test the effectiveness of its use (best pigment previous stage) on some food products (fruit juice, jam, yoghurt) as an alternative natural dyes. The results showed that the concentrated pigment extract (concentrate) from the crown of roses (red) has a local stone, the solvent distilled water and citric or lacticacid (0,02M) produces pigment antosanin best quality, ie with a pH value of1.47, absorbance of0.787(100x dilutionatλ513.5nm), brightness (L) 30.20, total dissolved solid so Brix 5.83, 14.0293 levels (mg /100mL) and yield of 15.7535 (mg/100g). Rose flower extract anthocyanin pigments are most stable at pH3.75 buffer. Spinach leaves contain are d pigment anthocyanin with a total dissolved solids content of anthocyanin 5,8° Brix to 18.94mg/ml and pigment yield by 15, 16%, is more stable/optimal at pH2.25; 4, and 4.25 (for concentrates), while the pigment powder is stableat2.25. The higher and longer heating time, the redness of the lower level. Extra ctanthocyanin pigments as much as2-3% effective donate the natural colour, redness (a +) and yellow-reddish /orange (a + and b+) on products such as yogurt, butter/ jam papaya, fruit juice and carbonated beverages(Coca Cola) and hand body lotion.Keywords: Pigment anthocyanin, local biodiversity, Rhodamine B.ABSTRAKZat pewarna alami yang bersifat lebih aman, dapat digunakan dari pigmen karotenoid, kurkumin, antosianin dan pigmen lainnya. Pigmen antosianin adalah pewarna alami kelompok flavonoid penyebab warna merah, oranye, ungu dan biru, merupakan pigmen yang penting dan tersebar luas, karena banyak ditemukan dalam jaringan buah, bunga, daun, batang maupun akar tanaman (Nollet, 1996). Indonesia merupakan negara yang mempunyai kekayaan hayati terbesar ke-2 di dunia, oleh karenanya amat perlu untuk menggali potensi sumber pigmen yang dapat digunakan sebagai pewarna alami untuk menggantikan pewarna berbahaya Rhodamin B dan Amarant. Penelitian ini dilaksanakan dalam 3 tahap, yaitu meliputi : 1) Eksplorasi kekayaan hayati lokal sebagai sumber pigmen penyumbang warna merah-keunguan, 2) Karakterisasi pigmen beberapa kekayaan hayati lokal, sebagai pengganti Rhodamin B, dan 3) Uji efektivitas penggunaannya (pigmen terbaik tahap sebelumnya) pada beberapa produk pangan (sari buah,jam, yoghurt) sebagai zat pewarna alami alternatif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak pigmen pekat (konsentrat) dari mahkota bunga mawar (merah) lokal Batu memiliki, dengan pelarut akuades dan asam sitrat atau laktat (0,02M) menghasilkan pigmen antosanin yang berkualitas paling baik, yaitu dengan nilai pH 1,47, absorbansi 0,787 (pengenceran 100x pada λ 513,5 nm), tingkat kecerahan (L) 30,20, total padatan terlarut 5,83oBrix, kadar 14,0293 (mg/100 mL) dan rendemen 15,7535 (mg/100 g). Ekstrak pigmen antosianin bunga mawar paling stabil terdapatpadabuffer pH 3,75.Daun bayam merah mengandung pigmenantosianin dengan total padatan terlarut5,8 °Brix kadar antosianin 18,94 mg/ml dan rendemen pigmen sebesar 15, 16%, lebih stabil/optimal pada pH 2,25 ; 4 ,dan 4,25 (untuk konsentrat), sedangkan bubuk pigmen stabil pada 2,25. Semakin tinggi dan lama waktu pemanasan maka tingkat kemerahan akan semakin rendah. Ekstrak pigmen antosianin sebanyak 2-3 % efektif menyumbangkan warna alami, kemerahan (a+) dan kuning-kemerahan/oranye (a+ dan b+) pada produk seperti yoghurt, selai/jam pepaya, sari buah dan minuman berkarbonat (Coca cola) serta hand body lotion.Kata Kunci : Pigmen antosianin, hayati lokal, Rhodamin B