Pengaruh Macam Gula Terhadap Kualitas Yoghurt Kacang Buncis (Phaseolus Vulgaris) Varietas Jimas Berdasarkan Hasil Uji Organoleptik - Yulia Venicreata Dipu; Utami Sri Hastuti; Abdul Gofur (Universitas Sebelas Maret, 2016)
Kacang buncis merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang masih belum banyak dimanfaatkan oleh masyarakat. Kacang buncis berpotensi dibuat minuman sejenis susu asam yang disebut yoghurt kacang buncis. Pemanfaatan kacang buncis menjadi bahan utama yoghurt diperoleh dari hasil fermentasi bakteri asam laktat. Proses pembuatan yoghurt kacang buncis menggunakan variasi gula yaitu gula pasir, gula aren, dan gula palem yang berfungsi dalam pembentukan tekstur dan memberi rasa manis dalam proses pembuatan yoghurt sehingga diperoleh keseimbangan antara rasa asam dan manis. Digunakan variasi gula agar dapat diketahui jenis gula yang menghasilkan yoghurt yang berkualitas. Penelitian ini bertujuan untuk: 1)menganalisis pengaruh macam gula terhadap tekstur yoghurt kacang buncis; 2) menganalisis pengaruh macam gula terhadap aroma yoghurt kacang buncis; 3) menganalisis pengaruh macam gula terhadap rasa yoghurt kacang buncis. Jenis penelitian ini ialah penelitian eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 3 ulangan untuk setiap perlakuan. Obyek penelitian ekperimen ini terdiri macam gula yaitu gula pasir, gula aren dan gula palem yang diperoleh dari pasar besar Kota Malang. Tahapan pembuatan yoghurt kacang buncis dibagi menjadi 2 tahapan yaitu pembuatan sari kacang buncis dan pembuatan yoghurt kacang buncis. Pembuatan sari kacang buncis terdiri dari beberapa tahapan yaitu siapkan kacang buncis sebanyak 500 gram;penyortiran kacang buncis dari kotoran; pencucian kacang buncis; perendaman kacang selama 12 jam; perebusan kacang buncis sampai lunak; penghalusan kacang buncis yang ditambah dengan 1,5 liter air minum kemasan merk Aqua dengan blender; penyaringan kacang buncis sehingga diperoleh sari kacang buncis. Pembuatan yoghurt kacang buncis meliputi beberapa tahapan yaitu pemberian susu skim sebanyak 60 gram dan variasi gula berupa gula pasir, gula aren dan gula palem sebanyak 50 gram ke dalam sari kacang buncis diaduk sampai homogen; pasteurisasikan sari kacang buncis pada suhu 80OC selama 10 menit; Dinginkan sampai mencapai suhu 45OC. Inokulasikan starter merk Biokul sebanyak 60 ml per 1 liter sari kacang buncis diaduk sampai merata; tuangkan ke dalam ice cream cup; Inkubasikan pada suhu kamar (26O-27OC) selama 1 x 24 jam. Metode uji organoleptik mengacu pada standar yang dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional tahun 1992 dengan No SNI 01-2981-1992, yang meliputi tekstur, aroma dan rasa disebutkan bahwa kriteria yoghurt dengan kualitas yang baik yaitu memiliki tekstur kental/semi padat, aroma normal yang khas dan rasa khas yaitu asam. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April 2016 di Laboratorium Mikrobiologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Malang. Kualitas yoghurt kacang buncis yang ditentukan berdasarkan hasil uji organoleptik, meliputi tekstur, aroma dan rasa yang dilakukan oleh 15 responden terlatih. Hasil penelitian uji organoleptik ini selanjutnya akan dianalisis dengan menggunakan analisis varian tunggal. Hasil penelitian membuktikan bahwa: 1) tidak ada pengaruh macam gula yang digunakan terhadap tekstur yoghurt kacang buncis yang dihasilkan; 2) tidak ada pengaruh pemilihan macam gula yang digunakan terhadap aroma yoghurt kacang buncis yang dihasilkan; 3) tidak ada pengaruh pemilihan macam gula yang digunakan terhadap rasa yoghurt kacang buncis yang dihasilkan.Kata kunci: Yoghurt, kacang buncis, macam gula, tekstur, aroma dan rasa