Kualitas mikrobiologis dangke yang dibuat pada berbagai level ekstrak getah pepaya dan suhu pemanasan - Muhammad Irfan (Universitas Cokroaminoto Palopo, 2018)
Dangke adalah produk semacam keju tanpa pemeraman, dan tidak dikoagulasi dengan rennet melainkan dengan papain (getah buah pepaya). Penelitian ini bertujuan untuk melihat kualitas mikrobiologis dangke yang dibuat pada berbagai level geah pepaya kering dan suhu pemanasan. Penelitian ini dilakukan secara eksperimental dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola factorial 3 x 8 dengan 3 kali ulangan. faktor A adalah suhu pemanasan (65C, 70C, 75C, 80C, 85C, 90C, 95C, 100C) dan faktor B adalah konsentrasi getah pepaya kering (0,3%, 0,4% dan 0,5%). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa dangke yang dibuat pada berbagai level getah pepaya kering dan suhu pemanasan memiliki kandugan bakteri asam laktat dengan karakterisasi pengujian morfologi dengan hasil bentuk bulat, warna putih dan putih kekuningan, permukaan cembung, pewrnaan gram positif (bentuk batang dan bulat dengan warna ungu). Pada identifikasi bakteri Listeria monocytogenes diperoleh morfologi dengan bentuk bulat, warna (putih, kuning, coklat dan hitam), pewarnaan gram positif (batang, ungu), pada pengujian biokimia tidak ada sampel yang positif Listeria monocytogenesdari dangke yang dibuat dengan berbagai level getah pepaya kering dan suhu pemanasan. Disimpulkan bahwa dangke mengandung bakteri asam laktat dan tidak mengandung Listeria monocytogenes pada berbagai perlakuan. Kata kunci : dangke, bakteri asam laktat (BAL), Listeria monocytogenes.