Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Kacang Hijau Instan Dengan Teknologi Pembekuan - Ermi Sukasih; Kirana Sanggrami Sasmitaloka; Sri Widowati (Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, 2020)
Kacang hijau memiliki tekstur yang sangat keras sehingga membutuhkan waktu pemasakan yang cukup lama. Kacang hijau instan diharapkan dapat menjadi solusi karena mampu mengurangi waktu rehidrasi menjadi lebih singkat. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan suhu dan waktu pembekuan yang tepat untuk menghasilkan kacang hijau instan yang baik. Penelitian terdiri dari dua tahap, tahap pertama untuk menentukan lama perendaman dan waktu pemasakan yang optimal, sedangkan tahap kedua adalah untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu pembekuan terhadap karakteristik fisiko kimia kacang hijau instan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial, dengan dua perlakuan, yaitu suhu pembekuan (-4,-12, dan -20°C) dan lama pembekuan (8, 16, dan 24 jam) dengan tiga kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses optimal dalam produksi kacang hijau instan yaitu perendaman dengan sodium sitrat 5% selama 3 jam dengan waktu pemasakan menggunakan panci bertekanan (10,29 Psi, 110°C), selama 3 menit. Suhu dan waktu pembekuan berpengaruh nyata terhadap tekstur, jumlah biji pecah, waktu rehidrasi, kadar air, protein dan karbohidrat pada selang kepercayaan 5%, sedangkan terhadap densitas kamba dan kadar abu tidak signifikan. Kacang hijau instan terbaik adalah dengan suhu pembekuan -4°C, selama 24 jam. Kacang hijau instan ini memiliki karakteristik waktu rehidrasi 7,4 menit, jumlah biji pecah 10,47%, hardness 125,3 g/f dan densitas kamba 0,68 g/ml. Kacang hijau instan ini memiliki kadar air 6,67%, kadar abu 3,21% (bk), protein 24,47% (bk), karbohidrat 69,31% (bk), vitamin B12 131,74 ppm dan serat pangan sebesar 19,26%. Hasil uji sensori menunjukkan bahwa panelis menyukai warna dan tekstur dari kacang hijau instan. Physicochemical and Sensory Characteristics of Instant Mung Beans with Freezing Technology.Mung beans have a very hard texture that requires a long cooking time. Instant mung beans are expected to be a solution because they can reduce the cooking time to be shorter. This research aims to obtain the optimum temperature and freezing time to produce good instant mung beans. The study consisted of two stages, the first stage was to determine the optimal soaking and cooking time process, and the second stage was to determine the effect of freezing temperature and duration on the physicochemical characteristics of instant mung beans. The experiment was used as a Randomized Complete Design (CRD) with treatments of freezing temperature (-4, -12, and -20°C) and duration (8, 16, and 24 hours), with three replications. The results showed that the optimal process in the production of instant mung beans was by soaking of 5% sodium citrate for 3 hours and cooking with 10.29 Psi and 110°C of temperature, for 3 minutes. The temperature of freezing and duration were significantly different for the texture, the number of broken seeds, cooking time, water content, protein, and carbohydrate (p<0.01), while bulk density and ash content were not significant (p<0.01). The best temperature and freezing time for instant mung bean was -4°C for 24 hours. Characteristics of instant mung bean produced were cooking time of 7.4 minutes, the number of broken seeds of 10.47%, the hardness of 125.3 g/f, and a density of 0.68 g/ ml. These product contain of water 6.67%, ash 3.21% (dB), protein 24.47% (dB), carbohydrate 69.31% (dB), vitamin B12 131.74 ppm and dietary fiber 19.26%. The sensory characteristics showed that panelists liked the color and texture of instant mung beans.