Karakteristik Fisiko-kimia , Organoleptik, dan Kandungan Gizi Mayones Minyak Buah Merah (Pandanus conoideus) - Zita Letviany Sarungallo; Budi Santoso; Mathelda Kurniaty Roreng; Ester Papuani Yantewo; Indah Epriliati (Faculty of Agricultural Technology, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta, Indonesia, 2021)
Mayones adalah produk nabati berbasis minyak dalam bentuk emulsi minyak semi-padat dalam air (o/w). Oleh karena itu, penggunaan berbagai jenis minyak dapat mempengaruhi sifat fisik dan penerimaan dari mayones. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan tingkat penerimaan panelis terhadap mayones yang terbuat dari beberapa jenis minyak yaitu minyak buah merah kasar (MBMK), minyak buah merah hasil degumming (MBMD), minyak wijen dan minyak sawit (sebagai pembanding), serta karakteristik fisikokimia dan organoleptiknya. Mayones dibuat menggunakan rasio minyak dan air 35:40 sesuai dengan jenis minyak, dengan bahan aditif lainnya yaitu kuning telur, pati jagung, selulosa karboksimetil, mustard, cuka, gula dan garam. Parameter mayones yang diamati adalah kadar air, viskositas, stabilitas emulsi, dan sifat organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan tingkat penerimaan secara keseluruhan), serta kandungan gizi dan bahan aktif (total karotenoid dan tokoferol). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa mayones minyak buah merah memiliki karakeristik fisik yaitu berwarna merah-oranye, beraroma khas buah merah, stabil 3-6 hari penyimpanan pada suhu ruang, dengan viskositas 127-167 d.Poise. Penggunaan MBMD dapat meningkatkan stabilitas emulsi, viskositas dan tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma dan rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan mayones; panelis menyukai mayones dengan aroma khas buah merah (original), tidak berbeda dengan aroma minyak wijen. Mayones minyak buah merah (MBMK dan MBMD) mengandung kadar air 46,3-48,8% (bb), abu 4,50-4,60% (bk), lemak 61,0-62,2% (bk), protein 1,58-1,95% (bk), karbohidrat 31,65-32,50% (bk), dengan kadar serat 0,30-0,38% (bk) dan total gula 10,66-10,84% (bk); dengan kadar total karotenoid 3160-4605 ppm (bk) dan total tocopherol 966-1105 ppm (bk), dimana formula mayones MBMK mengandung komponen aktif tertinggi.