PROFIL SENSORI ES KRIM BERBAHAN MINYAK SAWIT DAN MINYAK INTI SAWIT SERTA BERANEKA FLAVOR - Hasrul Abdi Hasibuan; Aga Prima Hardika; Annisa Fitri (BBSPJI Hasil Perkebunan, Mineral Logam, dan Maritim, 2021)
Umumnya, lemak yang digunakan dalam pembentukan tekstur es krim adalah lemaksusu, kemudian berkembang menggunakan lemak terhidrogenasi. Namun, lemak terhidrogenasikemungkinan mengandung asam lemak trans. Penggunaan minyak bebas lemak trans menjadipilihan seperti minyak sawit dan minyak inti sawit. Minyak sawit berpotensi digunakan dalampembuatan es krim karena berbentuk semi padat dan mengandung asam lemak jenuh dan takjenuh seimbang. Sementara itu, minyak inti sawit mengandung medium-chain triacylglycerol(MCT) terdiri atas asam lemak rantai menengah. Penelitian ini dilakukan untuk memformulasi eskrim dengan memvariasikan jumlah lemak (8-14%), susu bubuk (10-16%), gula (11,6-17,6%),emulsifier (0,25-0,75%), stabilizer (0,25-0,75%) dan jenis minyak (minyak sawit, minyak inti sawitatau campurannya). Penambahan aroma dan rasa alami dalam pembuatan es krim juga dikajimenggunakan kakao bubuk, cokelat susu, santan kelapa, buah durian, naga dan mangga.Formula es krim memiliki kesukaan tertinggi adalah campuran minyak sawit: minyak inti sawit(50:50) 10%, susu bubuk 16%, gula 11,6%, emulsifier 0,25%, stabilizer 0,75%, vanilla 0,1%, danair 61,3%. Penggunaan aroma dan rasa alami menghasilkan es krim bervariasi rasa dan aromayang disukai oleh panelis.